เหตุใดมะเขือเทศเข้มข้นคู่จึงเหมาะสำหรับการทำซอสพิซซ่า?

ในเวิร์กช็อปพิซซ่าแบบดั้งเดิมในเนเปิลส์อิตาลีพ่อครัวมักจะนำกระป๋องโลหะออกมาระบุว่า "Doppio Concentrato" จากส่วนลึกของตู้ นี้ การวางมะเขือเทศเข้มข้นคู่ ไม่เพียง แต่เป็นสาระสำคัญของอาหารเมดิเตอร์เรเนียนเท่านั้น แต่ยังเป็นกุญแจสำคัญในการได้รับซอสพิซซ่าเกรดมืออาชีพ จากการวิเคราะห์เทคโนโลยีอาหารสมัยใหม่เราพบว่าข้อได้เปรียบที่เป็นเอกลักษณ์นั้นมาจากความสมดุลที่สมบูรณ์แบบของสามมิติ

1. การเพิ่มความหนาแน่นของรสชาติทางเรขาคณิต
การวางมะเขือเทศธรรมดาผ่านความเข้มข้นความร้อน 6-8 ชั่วโมงในขณะที่กระบวนการเข้มข้นสองเท่าใช้เวลามากกว่า 12 ชั่วโมงและปริมาณน้ำจะถูกควบคุมอย่างแม่นยำต่ำกว่า 28% ผ่านเทคโนโลยีการระเหยอุณหภูมิต่ำสูญญากาศ ความเข้มข้นลึกนี้ทำให้ความเข้มข้นของไลโคปีนสูงถึง 140 มก./100 กรัมซึ่งสูงกว่าผลิตภัณฑ์ทั่วไป 120% เทียบเท่ากับการกลั่นตัวมะเขือเทศสด 30 กิโลกรัมเป็น 1 กิโลกรัม
ในการเตรียมซอสพิซซ่าคุณสมบัติที่มีความหนาแน่นสูงนี้แสดงข้อดีที่ไม่ซ้ำกัน:
หลีกเลี่ยงความชื้นล้นในระหว่างการอบอุณหภูมิสูงซึ่งทำให้แป้งอ่อนลง
ปริมาณกลูตาเมตสารอูมามิถึง 1.2 กรัม/100 กรัมซึ่งเป็น 15 เท่าของมะเขือเทศสด
carotenoids polymerize เพื่อสร้างสารประกอบอะโรมาติกเอสเตอร์ที่ซับซ้อนมากขึ้น
ii. การเปลี่ยนแปลงรสชาติที่เกิดจากความมั่นคงทางความร้อน
การวิเคราะห์สเปกตรัมความร้อนในห้องปฏิบัติการแสดงให้เห็นว่าการวางมะเขือเทศเข้มข้นสองเท่ายังคงมีความเสถียรที่อุณหภูมิสูง 220 ℃ เมื่อพบกับอุณหภูมิสูงของเตาเตาเผาหินทันทีน้ำตาลและกรดอะมิโนของมันสามารถกระตุ้นปฏิกิริยาของเมนนาร์ดได้อย่างมีประสิทธิภาพในการสร้างสารอะโรมาติก 23 ชนิดเช่นไพรีซีนและฟูราโนน ลักษณะนี้ทำให้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับ Naples Pizza อบในเวลาอันสั้นและอุณหภูมิสูง
ข้อมูลการทดลองเปรียบเทียบแสดง:
ตัวบ่งชี้การวางมะเขือเทศธรรมดาสองชั้น
อัตราการเก็บรักษาความเป็นกรดหลังจากอบ 68% 92%
การผลิตสารหอม
ความเสถียรของสีΔE = 4.2 ΔE = 1.7
iii. ข้อดีของการผสมที่แม่นยำและควบคุมได้
ครัวมืออาชีพให้ความสำคัญกับการควบคุมผลิตภัณฑ์มากขึ้น ค่า Brix ของการวางแบบเข้มข้นสองครั้งถึง 32 °± 1 ซึ่งเป็น 1.8 เท่าของผลิตภัณฑ์ทั่วไป พารามิเตอร์มาตรฐานนี้ช่วยให้พ่อครัวสามารถคำนวณจำนวนเงินที่จะเพิ่มได้อย่างแม่นยำ โดยการปรับอัตราส่วนของน้ำที่ลดลง (แนะนำ 1: 3) คุณสามารถเตรียมฐานซอสหนาที่เหมาะสำหรับพิซซ่าหนาอเมริกันหรือซอสเบาที่เหมาะสำหรับพิซซ่าบางอิตาลี
ใช้การวางแบบสองเท่าเป็นฐาน (ปริมาณที่แนะนำ 8-10%)
เพิ่มน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์เป็นแบตช์เพื่ออิมัลซิไฟเออร์
การปลดปล่อยส่วนผสมน้ำมันหอมระเหยวานิลลาที่มีอุณหภูมิต่ำ
ในที่สุดใช้ผลึกเกลือทะเลเพื่อปรับสมดุลความดันออสโมติก
ในสาขาวิศวกรรมอาหารกระบวนการความเข้มข้นสองครั้งไม่เพียง แต่เพิ่มความเข้มข้นอย่างง่าย แต่ยังเป็นการสร้างเมทริกซ์รสมะเขือเทศขึ้นใหม่ เมื่อผู้ให้บริการอูมามิที่ควบแน่นสูงนี้มีอุณหภูมิสูงในทันทีของพิซซ่าภายใต้เอฟเฟกต์คู่ของปฏิกิริยา Maillard และคาราเมลในที่สุดมันก็นำเสนอสมดุลหวานและเปรี้ยวที่แตกต่างกัน