ความแตกต่างระหว่างการวางมะเขือเทศสองเท่าและมะเขือเทศPuréeคืออะไร?

ในสาขาการปรุงอาหารการเลือกผลิตภัณฑ์มะเขือเทศส่งผลโดยตรงต่อระดับรสชาติและเนื้อสัมผัสของอาหาร ความสับสนทั่วไปในครัวบ้านและครัวมืออาชีพ - "อะไรคือความแตกต่างระหว่าง การวางมะเขือเทศเข้มข้นคู่ และมะเขือเทศPurée? "

1. กระบวนการผลิต: ความเข้มข้นหลายตัวกำหนดความแตกต่างหลัก
ตามที่สหภาพยุโรป "มาตรฐานผลิตภัณฑ์มะเขือเทศแปรรูปมาตรฐาน" (ETP 2023) การวางมะเขือเทศเข้มข้นสองเท่าจะต้องผ่านกระบวนการระเหยสองครั้ง: หลังจากมะเขือเทศสดถูกบดขยี้และอุ่นขึ้น 50% ของน้ำจะถูกกำจัดออกเป็นครั้งแรก เนื้อหาที่เป็นของแข็งสุดท้ายของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคือ 28%-32%และต้องใช้มะเขือเทศสด 6-8 กิโลกรัมต่อกิโลกรัม
Puréeใช้กระบวนการพาสเจอร์ไรส์เดี่ยว: เยื่อมะเขือเทศที่ปอกเปลือกและเมล็ดเป็นกลไกและกระป๋องโดยตรง คุณภาพมีความเสถียรโดยการรักษาความร้อนเท่านั้นและปริมาณที่เป็นของแข็งจะถูกเก็บรักษาไว้ที่ 8%-12%ใกล้กับพื้นผิวตามธรรมชาติของมะเขือเทศสด

2. การเปรียบเทียบลักษณะส่วนผสม
ความเข้มของรสชาติ
กระบวนการความเข้มข้นสองเท่าจะเพิ่มความเข้มข้นของไลโคปีนเป็น 2.3 เท่าของการวางแบบธรรมดา (ฐานข้อมูล USDA FDNS) และสร้างรสชาติของการเกิดปฏิกิริยา menard caramelization ที่เป็นเอกลักษณ์ ในการเปรียบเทียบมะเขือเทศน้ำซุปข้นยังคงรสชาติเปรี้ยวของมะเขือเทศสดมากขึ้น
ความหนาแน่นของสารอาหาร
กระบวนการเข้มข้นช่วยเพิ่มความสามารถในการดูดซึมของβ-carotene (เพิ่มขึ้น 210%) และโพแทสเซียม (อัตราส่วนความเข้มข้น 1: 4.7) แต่อัตราการสูญเสียของวิตามินซีเนื่องจากความไวความร้อนอยู่ที่ 65% มะเขือเทศบดยังคงรักษาวิตามินที่ละลายน้ำได้มากกว่า 90%
ประสิทธิภาพของพื้นผิว
การวางแบบสองเท่าคือเจลาตินสีน้ำตาลแดงเข้มและพลาสติกสูง มะเขือเทศน้ำซุปข้นเป็นสารละลายที่มีของเหลวสูงที่มีเส้นใยเยื่อกระดาษที่มองเห็นได้

3. คู่มือสถานการณ์แอปพลิเคชันมืออาชีพ
ส่วนผสมทั้งสองนี้ไม่สามารถแทนที่กันและกันได้ - โดยพื้นฐานแล้วเป็นสื่อปรุงรสที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง
ค่าหลักของการวางมะเขือเทศสองเท่าเข้มข้น
ผู้ก่อตั้งรสชาติ: 0.5 ช้อนชาสามารถให้รสชาติฐานลึกสำหรับสตูว์ 1L (สารอะโรมาติกที่ละลายในไขมันจะถูกกระตุ้นหลังจากผัดในน้ำมันร้อน)
Texture Regulator: แทนที่แป้งเพื่อความหนาในจานน้ำต่ำเช่นซุปเย็นสเปนและโมร็อกโก tagine
ตัวเพิ่มสี: น้อยกว่าการวางแบบธรรมดา 50% เพื่อให้ได้ความอิ่มตัวของสีเดียวกัน
การวางตำแหน่งการทำงานของการวางมะเขือเทศ
สร้างฐานของเหลวอย่างรวดเร็ว (เช่นซอสพิซซ่าซุปอาหารทะเล)
สลัดมะเขือเทศซิซิลีที่ต้องการรักษาเนื้อละเอียดของเยื่อกระดาษ
จานไข่ปรุงในเวลาอันสั้น (หลีกเลี่ยงรสขมของการวางเข้มข้น)

4. ทางเลือกทางเศรษฐกิจและยั่งยืน
ข้อมูลการทดลองแสดงให้เห็นว่าการใช้การวางแบบเข้มข้นสองครั้งเพื่อทำซอสพาสต้ามาตรฐาน 1L สามารถลด 38% ของการสูญเสียวัสดุบรรจุภัณฑ์และ 27% ของการปล่อยก๊าซคาร์บอนการขนส่งเมื่อเทียบกับการวางมะเขือเทศ หลังจากเปิดผู้ใช้ที่บ้านสามารถแช่แข็งในก้อนน้ำแข็งซิลิโคนเพื่อรักษารสชาติที่ใช้งานไว้เป็นเวลา 18 เดือน