การวางมะเขือเทศเข้มข้นสองเท่าสามารถลดเวลาทำอาหารในสตูว์และซุปได้หรือไม่?

ในครัวทันสมัยที่มีทั้งประสิทธิภาพและคุณภาพนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารและพ่อครัวมืออาชีพได้ทำการศึกษาร่วมกันเมื่อเร็ว ๆ นี้ มะเขือเทศเข้มข้นคู่ และพบว่ามันแสดงให้เห็นถึงศักยภาพในการเพิ่มประสิทธิภาพเวลาอย่างมีนัยสำคัญในอาหารที่ปรุงช้าเช่นซุปและสตูว์

ตรรกะทางวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังกระบวนการสมาธิ
การวางมะเขือเทศธรรมดาทำโดยการระเหย 60% ของน้ำในมะเขือเทศสดในขณะที่ผลิตภัณฑ์ที่เข้มข้นสองเท่าจะกำจัด 80% ของน้ำบนพื้นฐานนี้และปริมาณที่เป็นของแข็งมะเขือเทศสุดท้ายสามารถเข้าถึง 36% -40% (มาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารของยุโรป EFSA) กระบวนการนี้ไม่เพียง แต่มุ่งเน้นสารรสชาติเช่นไลโคปีนและกรดกลูตามิก แต่ยังช่วยเพิ่มกลิ่นหอมที่ซับซ้อนผ่านปฏิกิริยา Maillard

การทดลองที่ควบคุมพบความแตกต่างของประสิทธิภาพ
การทดลองตั้งค่าสตูว์เนื้อวัวสามกลุ่มด้วยสูตรเดียวกัน:
มะเขือเทศสด (ปริมาณน้ำ 94%)
Paste มะเขือเทศธรรมดา (ปริมาณน้ำ 25% -30%)
การวางมะเขือเทศเข้มข้นสองครั้ง (ปริมาณน้ำ 12% -15%)
การถ่ายภาพความร้อนด้วยอินฟราเรดแสดงให้เห็นว่ากลุ่มที่มีความเข้มข้นสองเท่าถึงจุดสูงสุดของกลุ่มควบคุมการไหลออกของไซโตพลาสซึมของกลุ่มควบคุมที่ 90 นาทีและอัตราการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลเพิ่มขึ้น 22% ในการทดสอบคนตาบอด 87% ของอาสาสมัครเชื่อว่าระดับรสชาติของมันถูกนำเสนอก่อนหน้านี้และจุดสมดุลระหว่างความเป็นกรดและความหวานล่วงหน้า 30 นาที

การตรวจสอบภาคปฏิบัติในครัวมืออาชีพ
สตูว์เนื้อเบอร์กันดีแบบดั้งเดิมใช้เวลา 4 ชั่วโมงในการบรรจบกันของรสชาติ หลังจากใช้การวางมะเขือเทศแบบเข้มข้นสองครั้งระยะการทำอาหารหลักสามารถบีบอัดได้ถึง 2.5 ชั่วโมงผ่านการรักษาคาราเมลลึกในระยะแรกและการควบคุมค่า pH ที่แม่นยำและอัตราการแปลงคอลลาเจนผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพิ่มขึ้น 19% "วิธีการเพิ่มความเข้มข้นของการไล่ระดับสี" ที่พัฒนาโดยทีมงาน - การผัดครั้งแรกของการวางเป็นสีอำพันลึกเพื่อปล่อยกลิ่นหอมนัตตี้และการเพิ่มครั้งที่สองเพื่อเพิ่มความสดของกรดผลไม้ - กำลังกระตุ้นแนวโน้มของการเลียนแบบในอุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงระดับไฮเอนด์

ข้อได้เปรียบทางเศรษฐกิจของการทำอาหารที่บ้าน
การคำนวณปี 2023 ของ USDA แสดงให้เห็นว่าการใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีความเข้มข้นสองเท่าสามารถลดการใช้ก๊าซของสตูว์มาตรฐานได้ 18% แปลงเป็นสถานการณ์ที่บ้านการตุ๋นสามครั้งต่อสัปดาห์สามารถประหยัดค่าใช้จ่ายพลังงานได้ประมาณ $ 56 ต่อปี นักโภชนาการยังเน้นว่ากระบวนการสมาธิไม่ได้ทำลายโครงสร้าง cis-isomer ของไลโคปีนและการดูดซึมของมันยังคงอยู่ในระดับสูง 82 มก./100 กรัม (75 มก. สำหรับการวางธรรมดา)

คำแนะนำการใช้งานและข้อควรระวัง
อัตราส่วนการเปลี่ยน: 1 ช้อนโต๊ะของการวางสองครั้งที่มีความเข้มข้น≈ 2 ช้อนโต๊ะน้ำสามมล. น้ำ 50 มล.
การควบคุมคาร์บอน: ขอแนะนำให้กวนความร้อนปานกลางไม่เกิน 90 วินาทีเพื่อป้องกันไม่ให้คาร์บอเนตสร้างความขมขื่น
ความสมดุลของความเป็นกรด: 0.5% โดยน้ำหนักของน้ำผึ้งหรือน้ำซุปข้นแครอทสามารถใช้เพื่อบัฟเฟอร์ค่า pH