การย่างหม้อด้วยมะเขือเทศวาง: คู่มือปฏิบัติเกี่ยวกับรสชาติ อัตราส่วน และปริมาณ

หม้อย่างกับมะเขือเทศบดเป็นเนื้อตุ๋นที่ใช้มะเขือเทศเข้มข้นในปริมาณเล็กน้อยเพื่อสร้างความลึก สี และเนื้อที่น่ารับประทานโดยไม่ต้องเปลี่ยนน้ำเกรวี่เป็นซอสมะเขือเทศ ส่วนผสมนี้ไม่ได้ใช้แทนน้ำซุปหรือไวน์ มันเป็นขั้นตอนการปรุงรส สำหรับเนื้อย่างขนาด 3 ถึง 4 ปอนด์ ให้วางแผนใช้มะเขือเทศบดขนาดมาตรฐาน 1 ถึง 2 ช้อนโต๊ะ หรือ 1 ช้อนโต๊ะหากคุณใช้เนื้อครีมเข้มข้นสองเท่า ใส่ลงไปหลังจากย่างเนื้อและทำให้หัวหอมนิ่มลงแล้ว ปรุงเป็นเวลา 60 ถึง 90 วินาทีจนกระทั่งสีเข้มขึ้น จากนั้นจึงทำให้หม้อละลาย คำสั่งดังกล่าวช่วยไม่ให้น้ำพริกรสชาติดิบ และทำให้ซอสสุดท้ายมีรสชาติกลมกล่อมและเป็นมิตรกับเนื้อวัว

ทำไมมะเขือเทศวางถึงอยู่ในหม้อย่าง

ซอสมะเขือเทศเป็นแหล่งเข้มข้นของกลูตาเมต น้ำตาลธรรมชาติ และเม็ดสีที่ช่วยปรับปรุงเนื้อตุ๋น ต่างจากซอสมะเขือเทศตรงที่น้ำพริกมีน้ำน้อยและไม่เติมน้ำตาล เมื่อปรุงด้วยไขมัน จะเกิดสีน้ำตาลและคาราเมล ทำให้เกิดกลิ่นคั่วที่ล้ำลึก นอกจากนี้ยังช่วยให้ของเหลวที่เคี่ยวข้นขึ้นเล็กน้อย เพื่อให้ซอสที่ปรุงเสร็จแล้วเกาะติดกับเนื้อแทนที่จะกองรวมกันบนจาน

หลักการง่ายๆ ที่จะนำไปรับประทานคือ ส่วนผสมแบบแปะช่วยให้คุณมีสมาธิโดยไม่ต้องใช้ของเหลวเพิ่มเติม หากคุณใช้ซอสหรือมะเขือเทศสดแทน คุณจะต้องปรับน้ำซุปและเวลาในการเคี่ยว

วางมะเขือเทศเข้มข้นสองเท่าสำหรับเคี่ยว สูตรเข้มข้นสองเท่าที่เพิ่มรสชาติมะเขือเทศเข้มข้นให้กับเนื้อตุ๋นและซอสโดยไม่ต้องเติมของเหลว ดูผลิตภัณฑ์ →

วางมะเขือเทศเท่าไรสำหรับการย่างขนาดต่างๆ

ใช้มะเขือเทศบดขนาดมาตรฐาน 1 ช้อนโต๊ะต่อเนื้อวัว 2 ปอนด์เป็นจุดเริ่มต้น จากนั้นค่อยปรับตามหลังชิม หากคุณใช้ครีมสูตรเข้มข้นสองเท่า ให้เริ่มด้วยปริมาณเพียงครึ่งเดียว ซอสที่มากเกินไปอาจทำให้ซอสมีลักษณะข้นและเป็นมะเขือเทศมากเกินไป ขณะเดียวกันก็ทำให้เนื้อตุ๋นมีรสชาติแบนเล็กน้อยเกินไป

อัตราส่วนเหล่านี้ถือว่าเตาอบดัตช์แบบมีหลังคาอยู่ที่อุณหภูมิ 300°F ถึง 325°F หากคุณเคี่ยวบนเตาตั้งพื้น ให้ตั้งไฟเคี่ยวไฟอ่อนและตรวจดูหม้อทุกๆ 30 นาที ปริมาณส่วนผสมควรปรับขนาดตามเนื้อ ไม่ใช่ของเหลวเพียงอย่างเดียว

วางมะเขือเทศเข้มข้นสองเท่าแบบเปิดง่าย 400 กรัม กระป๋องเข้มข้น 2 ชั้นขนาดกะทัดรัด 400 กรัม สะดวกในการเคี่ยว พร้อมดีไซน์เปิดง่ายสำหรับทำอาหารที่บ้านและปรุงอาหารทุกวัน ดูผลิตภัณฑ์ →

เมื่อใดที่ควรเพิ่มมะเขือเทศวาง: คำสั่งซื้อมีความสำคัญ

ใส่มะเขือเทศบดหลังจากย่างเนื้อแล้วผัดอะโรเมติกส์ แต่ก่อนที่จะเติมของเหลวสำหรับเคี่ยว ขั้นตอนนี้มักเรียกว่าการบาน ปรุงรสชาติดิบๆ ออกมา และปล่อยให้ส่วนผสมมีสีเข้มขึ้นจนกลายเป็นเนื้อครีมสีแดงอิฐที่ละลายในซอสอย่างสม่ำเสมอ

1. ซับเนื้อย่างให้แห้ง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยให้ทั่ว แล้วนำไปย่างในหม้อหนาๆ จนเป็นสีน้ำตาลเข้มทุกด้าน นำเนื้อย่างออกแล้วพักไว้
2. ลดไฟลง ใส่หัวหอมหั่นเต๋า แครอท และขึ้นฉ่าย แล้วปรุงจนนิ่มและเป็นสีทองเล็กน้อย ประมาณ 8 ถึง 10 นาที
3. ผัดมะเขือเทศลงไป ปรุงอาหารเป็นเวลา 60 ถึง 90 วินาที โดยคนตลอดเวลา จนกระทั่งส่วนผสมมีสีเข้มขึ้นและมีกลิ่นหอมมากกว่ากลิ่นฉุน
4. เทไวน์หรือน้ำซุปลงไปเพื่อทำให้หม้อละลาย โดยขูดส่วนที่เป็นสีน้ำตาลออก ให้มันลดลงครึ่งหนึ่ง
5. กลับเนื้อย่าง เติมน้ำซุป สมุนไพร และเครื่องปรุงรสอื่นๆ ที่เหลือ จากนั้นปิดฝาแล้วนำเข้าเตาอบ

สำหรับสตูว์และเนื้อตุ๋นที่คล้ายกัน วางมะเขือเทศเข้มข้นสองเท่าในสตูว์ สามารถลดเวลาในการปรุงอาหารและเพิ่มรสชาติให้เข้มข้นขึ้น หลักการเดียวกันนี้ใช้ที่นี่ สิ่งสำคัญคือต้องให้ส่วนผสมสัมผัสกับไขมันร้อนโดยตรงก่อนที่ของเหลวจะเข้าไป

การเลือกวางมะเขือเทศที่เหมาะสม

ซอสมะเขือเทศเข้มข้น 2 ชั้นเป็นตัวเลือกที่มีประสิทธิภาพที่สุดสำหรับการย่างหม้อ เพราะจะให้เนื้อและรสชาติมากกว่าต่อช้อนโต๊ะ ตรวจสอบรายการส่วนผสมและมองหามะเขือเทศและเกลือโดยไม่เติมน้ำตาล แป้ง หรือสารปรุงแต่งรส ส่วนผสมมาตรฐานมักจะมีของแข็งประมาณ 24 ถึง 28 เปอร์เซ็นต์ ในขณะที่ส่วนผสมเข้มข้นสองเท่ามักจะมีปริมาณของแข็ง 28 ถึง 30 เปอร์เซ็นต์หรือสูงกว่า

• สำหรับการย่างขนาด 3 ถึง 4 ปอนด์ กระป๋องหรือขวดโหลขนาด 400 กรัมมีขนาดพอเหมาะและเหลือไว้เพียงพอสำหรับมื้ออื่น
• หากคุณตุ๋นบ่อยๆ กระป๋องหรือขวดโหลที่ใหญ่ขึ้นจะช่วยลดขยะบรรจุภัณฑ์และต้นทุนต่อมื้อ
• สำหรับการเสิร์ฟเดี่ยวหรือการทดสอบสูตรอาหาร ถุงหรือหลอดขนาดเล็กช่วยให้คุณใช้สิ่งที่คุณต้องการได้โดยไม่ต้องเปิดกระป๋องขนาดใหญ่

หลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่มีป้ายกำกับว่าเป็นซอสพาสต้าหรือซอสมะเขือเทศ แม้ว่าจะมีมะเขือเทศผสมอยู่ก็ตาม พวกเขานำน้ำตาล น้ำส้มสายชู และสมุนไพรที่แข่งขันกับเนื้อตุ๋นที่คุณพยายามสร้าง

มะเขือเทศเข้มข้นดับเบิ้ลกระป๋อง 850 กรัมสำหรับทำอาหารจำนวนมาก น้ำพริกดับเบิ้ลเข้มข้นขนาดใหญ่ 850 กรัม สำหรับใช้ในบ้านหรือร้านอาหาร เพิ่มรสชาติมะเขือเทศเข้มข้นให้กับพิซซ่า พาสต้า ซุป และผัด ดูผลิตภัณฑ์ →

ข้อผิดพลาดทั่วไปและวิธีการแก้ไข

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดคือใช้ส่วนผสมที่มีส่วนผสมมากเกินไป ไม่สามารถปรุงออกมาได้ และหยิบผลิตภัณฑ์จากมะเขือเทศที่มีรสหวานมาใช้ แต่ละคนมีการแก้ไขที่ตรงไปตรงมา

• วางมากเกินไป: ซอสมีรสชาติเหมือนซุปมะเขือเทศ แก้ไขโดยเติมน้ำซุปจืดลงไปและเคี่ยวโดยไม่ปิดฝาเป็นเวลา 10 ถึง 15 นาที เนยเล็กๆ น้อยๆ ก็ช่วยทำให้รสชาติกลมกล่อมได้
• รสกะปิดิบ: คุณเติมส่วนผสมด้วยของเหลวแทนการเบ่งบาน แก้ไขด้วยการเคี่ยวนานขึ้น แต่ครั้งต่อไปปรุงส่วนผสมที่มีไขมันจนกลายเป็นสีแดงอิฐ
• ซอสมะเขือเทศหรือซอสพาสต้าแทนการวาง: เนื้อตุ๋นมีรสหวานและเป็นกรด แก้ไขโดยเติมวูสเตอร์ซอสหรือซีอิ๊วขาวเล็กน้อย และน้ำซุปเพิ่ม จากนั้นลดปริมาณลง อย่าเพิ่มผลิตภัณฑ์มะเขือเทศอีก
• ไม่มีสีน้ำตาล: เนื้อครีมจะซีดและซอสดูบาง แก้ไขโดยใช้กระทะกว้างและใช้ไฟแรงกว่าในขั้นตอนการวาง คนตลอดเวลา

หม้อย่างทีละขั้นตอนพร้อมวางมะเขือเทศ

วิธีการที่เชื่อถือได้คือการย่าง ผัด บาน ลดเคลือบ และตุ๋นที่อุณหภูมิ 300°F ถึง 325°F จนกว่าเนื้อจะนิ่มโดยใช้ส้อม เวลาที่แน่นอนขึ้นอยู่กับการตัดและความหนา ดังนั้นให้เริ่มตรวจสอบที่เครื่องหมายสองชั่วโมง

1. เปิดเตาอบที่ 325°F ปรุงรสเนื้อย่างขนาด 3 ถึง 4 ปอนด์ด้วยเกลือและพริกไทย
2. อุ่นน้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะในเตาอบแบบดัตช์โดยใช้ไฟร้อนปานกลาง ย่างด้านละ 4 ถึง 5 นาที จากนั้นจึงตักใส่จาน
3. ลดความร้อนลงเหลือปานกลาง ใส่หัวหอมหั่นเต๋า 1 หัว แครอทหั่นลูกเต๋า 2 หัว และก้านคื่นฉ่ายหั่นเต๋า 2 ต้น ปรุงอาหารจนนิ่มประมาณ 8 นาที
4. เติมมะเขือเทศบดแบบมาตรฐาน 1.5 ถึง 2 ช้อนโต๊ะ หรือดับเบิ้ลเข้มข้น 1 ถึง 1.5 ช้อนชา ปรุงอาหารเป็นเวลา 60 ถึง 90 วินาที โดยคนตลอดเวลา
5. เทไวน์แดงแห้งหรือน้ำซุปพิเศษลงไป 1/2 ถ้วย ขูดก้นหม้อแล้วปล่อยให้ของเหลวลดลงครึ่งหนึ่ง
6. ใส่เนื้อย่างและน้ำผลไม้กลับคืน เติมน้ำซุปเนื้อ 1.5 ถึง 2 ถ้วย ไธม์ 2 กิ่ง ใบกระวาน 1 ใบ และเกลือ 1 ช้อนชา ของเหลวควรจะออกมาประมาณครึ่งหนึ่งของเนื้อย่าง
7. ครอบคลุมและโอนไปยังเตาอบ เคี่ยวเป็นเวลา 2.5 ถึง 3.5 ชั่วโมง พลิกเนื้อย่างอีกครั้งเมื่อผ่านไปได้ครึ่งทาง จนกระทั่งใช้ส้อมฉีกเป็นชิ้นๆ อย่างง่ายดาย
8. ย้ายเนื้อย่างไปที่เขียง ขจัดไขมันส่วนเกินออกจากซอส จากนั้นเคี่ยวบนเตาตั้งพื้นหากคุณต้องการน้ำเกรวี่ที่ข้นขึ้น หั่นหรือฉีกเนื้อแล้วใส่กลับลงไปในซอส

คำถามที่พบบ่อย

ใช้ซอสมะเขือเทศแทนซอสมะเขือเทศได้ไหม

ใช่ แต่คุณจะต้องลดของเหลวลงและคาดว่าจะได้ซอสที่บางกว่าและเป็นกรดมากกว่า ใช้ซอสมะเขือเทศประมาณ 1/2 ถ้วยแทนซอสเพสต์ 1 ช้อนโต๊ะ และลดน้ำซุปลง 1/2 ถ้วย รสชาติสุดท้ายจะเบาลงและมีความเข้มข้นน้อยลง

มะเขือเทศบดทำให้หม้อมีรสชาติเหมือนมะเขือเทศหรือไม่?

ไม่ใช่ถ้าคุณใช้ 1 ถึง 2 ช้อนโต๊ะและปรุงอาหารอย่างเหมาะสม ส่วนผสมนี้ช่วยเพิ่มความลึกและสีสันอันน่ารับประทาน ซอสที่ทำเสร็จแล้วควรมีรสชาติเข้มข้นและเข้มข้น ไม่เหมือนมารินารา หากรสชาติมะเขือเทศมากเกินไป แสดงว่าคุณใช้มากเกินไปหรือไม่บาน

ใช้ดับเบิ้ลซอสมะเขือเทศเข้มข้นได้ไหม?

ใช่ และคุณควรใช้ประมาณครึ่งหนึ่งของจำนวนนั้น ส่วนผสมเข้มข้นสองเท่าหนึ่งช้อนชาสามารถแทนที่ส่วนผสมมาตรฐานสองช้อนชาได้ เป็นตัวเลือกที่ดีเมื่อคุณต้องการรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้นโดยไม่ต้องเติมน้ำเพิ่มเติม

ฉันจะแก้ไขหม้อย่างที่มีรสชาติมะเขือเทศมากเกินไปได้อย่างไร?

เจือซอสด้วยน้ำซุปจืด ใส่เนยหนึ่งช้อนโต๊ะ และเคี่ยวโดยไม่ปิดฝาเป็นเวลา 10 ถึง 15 นาที ซีอิ๊วขาวหรือซอสวูสเตอร์ในปริมาณเล็กน้อยสามารถเพิ่มความเผ็ดร้อนได้ แต่หลีกเลี่ยงการเติมผลิตภัณฑ์จากมะเขือเทศลงไป

โดยสรุป ซอสมะเขือเทศบดเป็นส่วนผสมเล็กๆ แต่ให้ผลอย่างมากในการย่างหม้อ ใช้ 1 ถึง 2 ช้อนโต๊ะสำหรับเนื้อย่างมาตรฐานขนาด 3 ถึง 4 ปอนด์ เพิ่มหลังจากการย่างและก่อนของเหลว แล้วปรุงจนเข้มขึ้น หากคุณรักษาปริมาณไว้พอประมาณและปล่อยให้มันเบ่งบาน คุณจะได้เนื้อตุ๋นที่ลึกและเข้มข้นยิ่งขึ้นโดยไม่ต้องปรุงรสด้วยซอสมะเขือเทศ ปรับของเหลวและเกลือหลังจากที่เนื้อย่างนุ่มแล้ว จานสุดท้ายจะมีความสมดุล มันเงา และส้อมนุ่ม