คำแนะนำเกี่ยวกับการประยุกต์ใช้มะเขือเทศเข้มข้นคู่ที่มีประสิทธิภาพในสตูว์

มะเขือเทศเข้มข้นคู่ ได้กลายเป็น "อาวุธลับ" สำหรับพ่อครัวมืออาชีพเพื่อปรับปรุงคุณภาพของสตูว์เนื่องจากรสชาติที่หลากหลายและสีที่มีประสิทธิภาพและคุณสมบัติหนา ปริมาณไลโคปีนของมันคือ 2.5 เท่าของการวางมะเขือเทศธรรมดาและความเข้มของรสชาติต่อปริมาตรหน่วยสามารถเข้าถึงได้ 3 เท่าของผลิตภัณฑ์ธรรมดา
1. กระบวนการปรับสภาพ: การผัดมะเขือเทศผัดด้วยน้ำมันเป็นขั้นตอนสำคัญในการปลดปล่อยศักยภาพของมัน ขอแนะนำให้ใช้น้ำมันมะกอกหรือไขมันสัตว์และผัดที่อุณหภูมิปานกลางต่ำ 120-140 ℃เป็นเวลา 3-5 นาที กระบวนการนี้สามารถสร้างคอมเพล็กซ์ที่ละลายในไขมันระหว่างไลโคปีนและน้ำมันเพิ่มความสามารถในการดูดซึมได้ 40%และผลิตสารอะโรมาติกที่ระเหยได้มากกว่า 30 ชนิด
การควบคุมคาราเมล: เมื่อฟิล์มสีน้ำตาลทองปรากฏที่ด้านล่างของหม้อ (เรียกว่า Fond อย่างมืออาชีพ) ให้เพิ่มของเหลว (น้ำ/น้ำซุป) ในปริมาณเล็กน้อยทันทีเพื่อ deglaze สารรสชาติที่ซับซ้อนที่เกิดขึ้นในเวลานี้สามารถเพิ่มความลึกของสตูว์ ข้อมูลการทดลองแสดงให้เห็นว่าขั้นตอนนี้สามารถเพิ่มเนื้อหาของอูมามิกลูตาเมตได้ 18%
2. สูตรปริมาณที่แม่นยำและการเจือจาง
แบบจำลองการแปลงสมาธิ:
ปริมาณการวางมะเขือเทศธรรมดา× 0.5 = ปริมาณสมาธิสองเท่าเท่ากันการชดเชยของเหลวเท่ากับ
ตัวอย่าง: สูตรดั้งเดิมต้องการการวางมะเขือเทศธรรมดา 30 กรัมซึ่งถูกแทนที่ด้วยน้ำขนาด 15 กรัม double Concentrate 15ml 15ml
วิธีการเพิ่มการไล่ระดับสี:
ชั้นฐาน: 60% ของจำนวนเงินทั้งหมดถูกเพิ่มในระยะเริ่มต้น
เลเยอร์การแก้ไข: 40% เพิ่ม 20 นาทีก่อนสิ้นสุดการตุ๋น วิธีนี้ไม่เพียง แต่ให้แน่ใจว่าฐานรสชาติ แต่ยังหลีกเลี่ยงความไม่สมดุลของความเปรี้ยวที่เกิดจากการตุ๋นในระยะยาว การทดสอบทางประสาทสัมผัสได้แสดงให้เห็นว่าชั้นรสชาติสามารถปรับปรุงได้ 27%
3. สมการสมดุลกรดเบส
ค่า pH ของการวางมะเขือเทศเข้มข้นสองเท่าอยู่ที่ประมาณ 3.9-4.2 และจำเป็นต้องมีระบบบัฟเฟอร์กรดเบส:
การวางตัวเป็นกลางคาร์โบไฮเดรต: เพิ่มซูโครส 2-3 กรัม/น้ำผึ้งต่อการวางมะเขือเทศ 100 กรัมเพื่อลดความเปรี้ยวโดยไม่เพิ่มความหวาน
บัฟเฟอร์ครีม: เพิ่มครีมสด 20% หรือโยเกิร์ตปราศจากน้ำตาล 5% เพื่อเพิ่มค่า pH ไปยังโซนที่สะดวกสบาย 4.5-5.0
Umami Synergy: สารสกัดยีสต์ 0.1% หรือผงชีสพาร์เมซาน 1% ช่วยเพิ่มความกลมของรสชาติโดยรวมผ่าน 5'-nucleotides
4. เทคโนโลยีการควบคุมพื้นผิว
ระบบคอมโพสิตของแป้ง-พาสติน:
ตุ๋นด้วยผักราก (แครอท/มันฝรั่ง) อะไมโลสที่ปล่อยออกมาสามารถสร้างเจลที่มีเสถียรภาพด้วยเพคตินมะเขือเทศ
การเพิ่มแป้งมันสำปะหลัง 0.5% หรือหมากฝรั่ง Xanthan 0.3% สามารถสร้างการทดลองโครงสร้างของเหลวหลอกที่มีอุณหภูมิสูงได้แสดงให้เห็นว่าวิธีนี้ช่วยเพิ่มความหนืดของซอส 35% และความเสถียรของพื้นผิวหลังจากระบายความร้อน 50%
V. โซลูชันการปรับอุปกรณ์
สภาพแวดล้อมหม้อความดัน: ลดปริมาณลง 20%ควบคุมเวลาเป็น 8-10 นาทีและหลีกเลี่ยงการไฮโดรไลซิสและความขมที่มากเกินไป
สภาพแวดล้อมหม้อหุงช้า: ปิดผนึกและผัดในระยะเริ่มต้นจากนั้นถ่ายโอนและเพิ่มของเหลว 5% ทุก 2 ชั่วโมงในระยะต่อมา
แอปพลิเคชันหม้อหุงเหนี่ยวนำ: รักษาช่วงพลังงาน 800-1000W และใช้ silicone spatula เพื่อขูดด้านล่างและคนทุก ๆ 15 นาที