วิธีการเจือจางมะเขือเทศเข้มข้นสองเท่าอย่างถูกต้องสำหรับการปรุงอาหาร?

ในครัวของร้านอาหารมิชลินและบนโต๊ะทำงานของผู้เชี่ยวชาญการทำอาหารที่บ้าน มะเขือเทศเข้มข้นคู่ มีตำแหน่งลึกลับและสำคัญเสมอ การวางสีแดงนี้ซึ่งได้รับการอบแห้งและเข้มข้นสองครั้งมีปริมาณไลโคปีนต่อหน่วยปริมาตรที่ 2.5 เท่าของการวางแบบธรรมดาและความเข้มข้นของโซเดียมกลูตาเมตของ 7.8 มก./กรัมที่น่าอัศจรรย์
1. การถอดรหัสความเข้มข้น: การแคร็กรหัสทางคณิตศาสตร์ของการวางมะเขือเทศเข้มข้น
ในคู่มือมาตรฐานของร้านอาหารสองดาวของมิชลิน L'Arpege แต่ละกระป๋องของการวางมะเขือเทศเข้มข้นสองเท่าจะได้รับการกำหนดอย่างเคร่งครัดเพื่อให้สอดคล้องกับน้ำซุป 480 มล. ตัวเลขที่ดูเหมือนง่ายนี้ขึ้นอยู่กับสมการความเข้มข้นที่เข้มงวด:
ปัจจัยการเจือจาง = ความเข้มข้นของเป้าหมาย / ความเข้มข้นเริ่มต้น
เมื่อเราต้องการคืนค่าการวางแบบสองเท่า (ความเข้มข้น 2x) ให้เป็นความเข้มข้นมาตรฐาน (1x) ตามกฎการอนุรักษ์ปริมาตร:
ปริมาณการเจือจาง = ปริมาตรวางเดิม× (2-1) = ปริมาตรวางเดิม
ซึ่งหมายความว่าจะต้องเพิ่ม 1 ส่วนของของเหลวลงในทุก ๆ 1 ส่วนของการวางมะเขือเทศเพื่อให้ถึงความเข้มข้นมาตรฐาน อย่างไรก็ตามพ่อครัวมืออาชีพจะแนะนำปัจจัยการปรับตัวแปรรสชาติ (FTA) ตามสิ่งนี้และปรับแต่งภายในช่วง± 20% ตามความต้องการของจาน ตัวอย่างเช่นเมื่อทำ paella สเปนสามารถลด 10% ของของเหลวเพื่อรักษาความสอดคล้อง
2. วิธีการเจือจางความแม่นยำระดับห้องปฏิบัติการ
มีหยดที่สำเร็จการศึกษาสามคนที่เคาน์เตอร์ครัวของ El Celler de Can Roca ร้านอาหารมิชลินสามดาว:
ท่อควบคุมอุณหภูมิ: เปิดของเหลวที่ 52-60 ℃ (อุณหภูมิการละลายที่ดีที่สุดสำหรับการกระตุ้นไลโคปีน)
หลอดผสมบัณฑิต: ใช้วิธีการฉีดน้ำสามขั้นตอน (30% 50% 20%) เพื่อให้แน่ใจว่าอิมัลชันที่สมบูรณ์
ท่อตรวจจับความหนืด: ตัดสินความเข้มข้นโดยการสังเกตความเร็วแขวนผนังโดยการเอียง 45 ° (อัตราการไหลในอุดมคติคือ 2 ซม./วินาที)
การดำเนินการในบ้านสามารถทำให้ง่ายขึ้นดังนี้:
วัดปริมาตรของการวางมะเขือเทศและเตรียมน้ำอุ่นจำนวน 60 ℃เท่ากัน
ครั้งแรกเทน้ำอุ่น 30% และคนด้วยสุ่มซิลิโคนเพื่ออิมัลชัน
เพิ่มน้ำที่เหลือสองครั้งกวนเป็นเวลา 30 วินาทีในแต่ละครั้งเพื่อสร้างคอลลอยด์ที่เสถียร
3. เทคโนโลยีการเปิดใช้งานล่วงหน้าของปฏิกิริยา Maillard
การทดลองที่สถาบันวิทยาศาสตร์การทำอาหารนิวยอร์กแสดงให้เห็นว่ามีเพียง 23% ของสารอะโรมาติกของการวางมะเขือเทศเจือจางที่ไม่ได้รับการปล่อยออกมาจะถูกปล่อยออกมาในระหว่างการตุ๋นในขณะที่ตัวอย่างที่มีการกระตุ้นความร้อนที่ถูกต้องสามารถเพิ่มขึ้นเป็น 89% ขั้นตอนสำคัญคือ:
ทอดในน้ำมันร้อนในกระทะเย็น: ผัดในน้ำมันมะกอกที่ 120-140 ℃เป็นเวลา 90 วินาทีจนกระทั่งแหวนคาราเมลสีน้ำตาลทองปรากฏบนขอบ
เทคนิคการวางตัวเป็นกลางของกรด: โรยเบกกิ้งโซดาจำนวนเล็กน้อย (0.3 กรัมต่อ 100 กรัม) เพื่อเพิ่มค่า pH จาก 4.3 เป็น 5.1 เพื่อกำจัดรสเปรี้ยวที่คมชัด
การล็อครส: เทของเหลวร้อนทันทีที่จุดสูงสุดของปฏิกิริยา Maillard (เมื่อกลิ่นหอมของนิ่มปรากฏขึ้น) เพื่อยุติปฏิกิริยา
iv. แผนการใช้อาหารโมเลกุล
อัตราส่วนการเจือจางประเภทการทำอาหารการเลือกของเหลวอิมัลซิไฟเออร์
ซอสพาสต้า 1: 1.2 เนื้อไวน์น้ำซุปกระดูกน้ำซุป
สตูว์แอฟริกาเหนือ 1: 0.8 HARISSA SPICY SAUCE HUMMUS
ซุปก๋วยเตี๋ยวจีน 1: 1.5 แป้งซุปน้ำซุปเก่า
ซอสร้อนเม็กซิกัน 1: 1 น้ำมันอะโวคาโดรมควันรมควัน
พ่อครัวของร้านอาหารสามดาวของโตเกียว Narisawa สร้าง "น้ำแข็งมะเขือเทศน้ำแข็ง" ดั้งเดิม: การวางที่เจือจางจะถูกฉีดเข้าไปในหม้อหยดน้ำแข็งและผสมกับสารสกัดเย็น kelp ในอัตรา 3 หยดต่อนาที
5. กฎหมายควบคุมตัวแปรเวลา
ข้อมูลการทดลองแสดงให้เห็นว่าการวางมะเขือเทศเจือจางจะมีการลดทอนรสชาติที่ชัดเจนในสภาพแวดล้อม 4 ° C:
ชั่วโมงที่ 1: การสูญเสียกลูตาเมตฟรี 9%
ชั่วโมงที่ 6: การออกซิเดชั่น 23% ของแคโรทีนอยด์
ชั่วโมงที่ 24: ความเข้มของรสชาติโดยรวมลดลงเหลือ 68% ของค่าเริ่มต้น
ขอแนะนำให้ใช้ "เทคนิคการแช่แข็งทันที" ในอาหารโมเลกุล: ฉีดวางวางลงในถาดน้ำแข็งซิลิโคนพ่นพื้นผิวด้วยฟิล์มสารต้านอนุมูลอิสระน้ำมันมะกอกและแช่แข็งที่ -18 ° C เมื่อใช้ให้ใช้บล็อกแช่แข็งโดยตรงและละลายได้อย่างถูกต้องในอ่างน้ำ 65 ° C และอัตราการเก็บรักษารสชาติสามารถสูงถึง 94%