มะเขือเทศเข้มข้นคู่มีความหนาขึ้นเสมอหรือไม่?

ในขอบเขตของครัวมืออาชีพและการผลิตอาหาร มะเขือเทศเข้มข้นคู่ เป็นส่วนผสมหลักที่มีค่าสำหรับรสชาติที่เข้มข้นและสีเข้ม ข้อสันนิษฐานทั่วไปคือการกำหนดของมันมีความสัมพันธ์โดยตรงและมีความสัมพันธ์กับความหนืดที่หนาขึ้นโดยเฉพาะ อย่างไรก็ตามความสัมพันธ์ระหว่างความเข้มข้นและความหนานั้นมีความเหมาะสมยิ่งขึ้นภายใต้การควบคุมของปัจจัยที่เกินกว่าเนื้อหาที่เป็นของแข็งมะเขือเทศเพียงอย่างเดียว

ทำความเข้าใจกับการกำหนด "คู่เข้มข้น"

คำว่า "Double Concentrated" ส่วนใหญ่เป็นการวัดเนื้อหาที่เป็นของแข็งที่ละลายน้ำได้โดยเฉพาะองศา Brix Paste มะเขือเทศผลิตโดยการเอาน้ำออกจากเยื่อมะเขือเทศ โดยทั่วไปแล้วการวางมะเขือเทศมาตรฐานจะมีระดับ Brix ประมาณ 24-26% มะเขือเทศเข้มข้นคู่ ผ่านการระเหยของน้ำมากขึ้นส่งผลให้ความเข้มข้นของของแข็งมะเขือเทศสูงขึ้นซึ่งมักจะอยู่ระหว่าง 28-32% Brix กระบวนการนี้เพิ่มรสชาติและสีอย่างมีนัยสำคัญ ในขณะที่การลดลงของปริมาณน้ำนี้มักจะนำไปสู่ผลิตภัณฑ์ที่หนาขึ้น แต่ก็ไม่ใช่ปัจจัยเดียวของพื้นผิวทางกายภาพขั้นสุดท้าย

ปัจจัยสำคัญที่มีอิทธิพลต่อความหนืด

1. ปริมาณน้ำและของแข็งทั้งหมด: นี่เป็นปัจจัยที่ตรงไปตรงมาที่สุด น้ำน้อยลงและของแข็งมะเขือเทศมากขึ้นโดยทั่วไปจะสร้างการวางที่หนาขึ้น อย่างไรก็ตามสองวางที่มีระดับ Brix ที่เหมือนกันยังคงมีความสอดคล้องที่แตกต่างกันเนื่องจากตัวแปรอื่น ๆ ในกระบวนการผลิต

2. บทบาทของของแข็งที่ไม่ละลายน้ำและขนาดอนุภาค: Paste มะเขือเทศมีทั้งของแข็งที่ละลายน้ำได้ (เช่นน้ำตาลและกรด) และของแข็งที่ไม่ละลายน้ำ (ส่วนใหญ่เป็นชิ้นส่วนผนังเซลล์และเส้นใย) ความละเอียดของการบดและกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันส่งผลกระทบอย่างมากต่อพื้นผิวสุดท้าย โดยทั่วไปแล้วการวางที่บริสุทธิ์และเป็นเนื้อเดียวกันมักจะราบรื่นขึ้นและสามารถทำได้บ่อยครั้ง รู้สึก หนาขึ้นหรือมากกว่าเจลาตินมากกว่าการวางพื้นหยาบที่มีระดับ brix เดียวกันซึ่งอาจเป็นเม็ดเล็กและมีความเหนียวน้อยกว่า

3. วิธีการประมวลผลและอุณหภูมิ: อุณหภูมิและระยะเวลาของกระบวนการปรุงอาหารและความเข้มข้นสามารถเปลี่ยนเพกตินภายในมะเขือเทศ เพคตินเป็นสารข้นตามธรรมชาติ ความร้อนที่มากเกินไปสามารถสลายเพกตินซึ่งอาจนำไปสู่ผลิตภัณฑ์ที่บางกว่าแม้จะมีปริมาณของแข็งสูง ในทางกลับกันกระบวนการที่ควบคุมอย่างระมัดระวังสามารถรักษาคุณสมบัติการเจลของเพคตินซึ่งมีส่วนทำให้ร่างกายหนาขึ้น

4. สารเติมแต่งและการเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติ: ผู้ผลิตบางรายเพิ่มสารที่ทำให้สารข้อความหรือกรดซิตริกจำนวนเล็กน้อยเพื่อความเสถียรและความสม่ำเสมอ นอกจากนี้การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติระหว่างสายพันธุ์มะเขือเทศความสุกและสภาพการเจริญเติบโตสามารถนำไปสู่ความแตกต่างในเพกตินและปริมาณเส้นใยซึ่งส่งผลกระทบต่อความหนืดของการวางสุดท้ายแม้ในระดับความเข้มข้นเดียวกัน

การกล่าวถึงความเข้าใจผิดหลัก

ดังนั้นในขณะที่ มะเขือเทศเข้มข้นคู่ เป็น บ่อยครั้ง หนากว่ามาตรฐานมาตรฐานเนื่องจากปริมาณน้ำที่ต่ำกว่ามันไม่ใช่กฎที่แน่นอน เป็นไปได้ทั้งหมดที่จะได้พบกับการวางมะเขือเทศมาตรฐานที่มีความหนาที่หนามากแข็งและก มะเขือเทศเข้มข้นคู่ นั่นคือของเหลวมากขึ้นขึ้นอยู่กับปัจจัยที่ระบุไว้ข้างต้น ฉลาก "คู่เข้มข้น" เป็นตัวบ่งชี้ที่เชื่อถือได้ของความแข็งแรงของรสชาติและปริมาณของแข็งมะเขือเทศ แต่ไม่ใช่ตัวทำนายความหนืดที่รับประกันได้

แนวทางปฏิบัติสำหรับมืออาชีพ

สำหรับพ่อครัวและนักพัฒนาผลิตภัณฑ์การทำความเข้าใจความแตกต่างนี้เป็นสิ่งสำคัญสำหรับความสอดคล้องของสูตร

• สำหรับความเข้มของรสชาติ: พึ่งพาระดับ Brix และฉลาก "สองเข้มข้น" เพื่อให้แน่ใจว่ามีรสชาติมะเขือเทศที่ทรงพลังโดยไม่ต้องเพิ่มของเหลวส่วนเกิน

• สำหรับข้อกำหนดพื้นผิวเฉพาะ: หากจำเป็นต้องมีความหนาเฉพาะสำหรับแอปพลิเคชัน (เช่นการแพร่กระจายการผสมหรือท่อ) ขอแนะนำให้ประเมินคุณสมบัติทางกายภาพของแบรนด์หรือชุดของแบรนด์เฉพาะ มะเขือเทศเข้มข้นคู่ แทนที่จะสมมติว่ามีความหนืดตามชื่อ แผ่นข้อมูลทางเทคนิคจากผู้ผลิตมักให้การวัดความหนืด

มะเขือเทศเข้มข้นคู่ หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่มีความหนาแน่นสูงของของแข็งมะเขือเทศและรสชาติที่มีศักยภาพมากขึ้น ในขณะที่สิ่งนี้มักส่งผลให้มีความสอดคล้องที่หนาขึ้น แต่ก็ไม่ได้เป็นคุณสมบัติโดยธรรมชาติ ความหนืดสุดท้ายเป็นผลมาจากการผสมผสานที่ซับซ้อนของเทคนิคการประมวลผลขนาดอนุภาคและองค์ประกอบของมะเขือเทศตามธรรมชาติ ผู้เชี่ยวชาญควรเลือกผลิตภัณฑ์ตามเนื้อหาที่เป็นของแข็งที่ละลายน้ำได้และคุณสมบัติทางกายภาพที่วัดได้เพื่อให้ได้ผลลัพธ์การทำอาหารที่ต้องการ