การวางมะเขือเทศแบบเข้มข้นสองเท่าทำอย่างไรเมื่อเทียบกับการวางมะเขือเทศปกติ?

Paste มะเขือเทศเป็นส่วนผสมที่สำคัญในอาหารทั่วโลก แต่ไม่ใช่น้ำพริกมะเขือเทศทั้งหมดที่ถูกสร้างขึ้นเท่ากัน ในบรรดารูปแบบการเปลี่ยนแปลงของมะเขือเทศ "เข้มข้น" สองครั้งโดดเด่นสำหรับรสชาติและความเก่งกาจที่เข้มข้น ทำความเข้าใจความแตกต่างในวิธีการผลิตระหว่าง มะเขือเทศเข้มข้นคู่ และการวางมะเขือเทศปกติเผยให้เห็นว่าทำไมส่วนผสมนี้จึงเป็นตัวเลือกที่เหนือกว่าสำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารและทำอาหารที่บ้าน
1. การเลือกวัตถุดิบและการเตรียมการ
การวางมะเขือเทศทั้งสองชนิดเริ่มต้นด้วยมะเขือเทศที่มีคุณภาพสูงและสุกเต็มที่ ผู้ผลิตจัดลำดับความสำคัญของมะเขือเทศด้วยเม็ดสีแดงเข้มของแข็งที่ละลายได้สูง (โดยทั่วไปคือ 5-7%) และข้อบกพร่องน้อยที่สุด สำหรับการวางแบบเข้มข้นสองครั้งเกณฑ์การเลือกอาจเข้มงวดขึ้นโดยมุ่งเน้นไปที่มะเขือเทศที่มีน้ำตาลธรรมชาติและปริมาณเพคตินที่สูงขึ้นเพื่อให้ได้พื้นผิวที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้นหลังจากการประมวลผล หลังจากล้างและกำจัดลำต้นหรือความไม่สมบูรณ์มะเขือเทศจะได้รับความร้อนลวกเพื่อทำให้เนื้อนุ่มและปิดการใช้งานเอนไซม์ที่สามารถลดรสชาติได้
2. ความแตกต่างที่สำคัญ: กระบวนการสมาธิ
ความแตกต่างของการกำหนดอยู่ในขั้นตอนความเข้มข้น การวางมะเขือเทศปกติทำโดยการเคี่ยวมะเขือเทศน้ำซุปข้นในกาต้มน้ำแบบเปิดหรือเครื่องระเหยสูญญากาศจนกระทั่งของแข็งถึง 22-28% การวางแบบเข้มข้นสองครั้งผ่านกระบวนการระเหยที่ยืดเยื้อหรือหลายขั้นตอนซึ่งมักใช้เทคโนโลยีสูญญากาศขั้นสูงเพื่อขจัดความชื้นมากขึ้นโดยไม่ต้องแผดเผาผลิตภัณฑ์ ส่งผลให้มีเนื้อหาของแข็งขั้นสุดท้าย 36% หรือสูงกว่า - เกือบสองเท่าของความหนาแน่นของการวางมาตรฐาน
การระเหยสูญญากาศมีบทบาทสำคัญที่นี่ ด้วยการลดจุดเดือดมันจะเก็บรักษาสารอาหารที่ไวต่อความร้อนเช่นไลโคปีนในขณะที่เพิ่มความเข้มข้นของอูมามิธรรมชาติของมะเขือเทศ ผู้ผลิตบางรายใช้เครื่องระเหยสามผลที่พลังงานไอน้ำถูกนำกลับมาใช้ใหม่ในหลายห้องเพื่อประสิทธิภาพ เวลาลดลงของคาราเมลน้ำตาลธรรมชาติอย่างละเอียดมีส่วนร่วมในการโน้ตที่ลึกและมีควันเกือบจะเป็นลักษณะของสายพันธุ์ที่มีความเข้มข้นสองเท่าของพรีเมี่ยม
3. การเพิ่มประสิทธิภาพของพื้นผิวและรสชาติ
ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ทั้งสองมีความตึงเครียดที่จะลบเมล็ดและสกิน แต่การวางแบบสองเท่ามักจะผ่านการปรับแต่งเพิ่มเติม homogenizers เฉือนสูงอาจถูกใช้เพื่อสร้างพื้นผิวที่เรียบง่ายเหมาะสำหรับซอสและซุป ผู้ผลิตบางรายรวมขั้นตอนการออกซิเดชั่นที่ควบคุมระหว่างการประมวลผลเพื่อพัฒนาสารประกอบรสชาติที่ซับซ้อนซึ่งเป็นเทคนิคที่น้อยกว่าในการผลิตแบบวางมาตรฐาน
4. การเก็บรักษาและบรรจุภัณฑ์
เพื่อรักษาคุณภาพทั้งสองประเภทจะเติมร้อนลงในภาชนะที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงกว่า 85 ° C อย่างไรก็ตามกิจกรรมน้ำที่ต่ำกว่าในการวางแบบเข้มข้นสองครั้งช่วยให้ความมั่นคงของชั้นวางได้นานขึ้น เทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อขั้นสูงมักใช้เพื่อล็อคความสดใหม่โดยไม่ต้องมีสารกันบูดทำให้เป็นตัวเลือกที่ต้องการสำหรับห้องครัวเชิงพาณิชย์ที่ต้องจัดเก็บจำนวนมาก
5. ข้อได้เปรียบด้านโภชนาการและการทำอาหาร
กระบวนการผลิตที่เข้มข้นนั้นขยายไม่เพียง แต่รสชาติ แต่ยังรวมถึงคุณค่าทางโภชนาการ Paste เข้มข้นสองครั้งมอบไลโคปีนมากขึ้นถึง 70% ต่อกรัมเมื่อเทียบกับรุ่นปกติ-สารต้านอนุมูลอิสระที่เชื่อมโยงกับสุขภาพหัวใจและผลประโยชน์ต้านการอักเสบ ในการปรุงอาหารจำเป็นต้องมีปริมาณที่น้อยลงลดต้นทุนสูตรอาหารโดยไม่ลดทอนรสชาติ พ่อครัวให้ความสำคัญกับความสามารถในการเพิ่มความลึกให้กับอาหารเช่นเนื้อตุ๋นหรือสตูว์โดยไม่ต้องแนะนำของเหลวส่วนเกิน
สำหรับผู้ผลิตอาหารตัวเลือกระหว่างผลิตภัณฑ์เหล่านี้ส่งผลกระทบต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์และการติดฉลาก Paste เข้มข้นคู่ช่วยให้รายการส่วนผสมที่สะอาดขึ้นโดยการลดความต้องการเพิ่มความหนาหรือการเพิ่มรสชาติ ลักษณะที่เข้มข้นของมันยังสนับสนุนการปฏิบัติที่ยั่งยืนโดยการลดน้ำหนักการขนส่งและความต้องการพื้นที่เก็บข้อมูล