ความเสถียรในการจัดเก็บของมะเขือเทศเข้มข้นสองเท่าจะดีขึ้นได้อย่างไรโดยการรักษาด้วยแรงดันสูงเป็นพิเศษในระหว่างการประมวลผลได้อย่างไร

1. ยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์
การรักษาด้วย UHP สามารถยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงคุณภาพการวางมะเขือเทศได้อย่างมีประสิทธิภาพเช่น peroxidase (POD) และเพกตินเมธิลเลสเตส (PME) เอนไซม์เหล่านี้จะทำให้เกิดสีความหนืดและคุณค่าทางโภชนาการของการวางมะเขือเทศเพื่อลดลงในระหว่างการเก็บรักษา

2. ปรับปรุงความสามารถของสารต้านอนุมูลอิสระ
การรักษาด้วย UHP สามารถเพิ่มเนื้อหาและกิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระในการวางมะเขือเทศเช่นไลโคปีน

3. ยืดอายุการเก็บรักษา
การรักษา UHP สามารถยืดอายุการเก็บได้อย่างมีนัยสำคัญ วางมะเขือเทศ - ตัวอย่างเช่นตัวบ่งชี้จุลินทรีย์ของการวางมะเขือเทศที่ได้รับการรักษาด้วย UHP เป็นไปตามมาตรฐานความปลอดภัยในระหว่างการเก็บรักษาและคุณภาพทางประสาทสัมผัสยังคงดี นอกจากนี้เมื่อเปรียบเทียบกับวิธีการทำหมันที่ไม่ได้รับความร้อนอื่น ๆ การรักษา UHP มีผลต่อรสชาติและพื้นผิวของการวางมะเขือเทศน้อยลงและสามารถรักษาคุณภาพดั้งเดิมได้ดีขึ้น

4. ลดการสูญเสียน้ำผลไม้
การรักษา UHP สามารถลดการสูญเสียน้ำผลไม้ของมะเขือเทศได้อย่างมีประสิทธิภาพในระหว่างการเก็บรักษา ตัวอย่างเช่นการศึกษาแสดงให้เห็นว่าการรักษาด้วย UHP สามารถยับยั้งการสูญเสีย myosin denaturation ของโปรตีนหลักที่ไซต์กักเก็บน้ำในมะเขือเทศวางซึ่งจะช่วยลดอัตราการสูญเสียน้ำผลไม้

5. ปรับปรุงตัวบ่งชี้ทางกายภาพ
การรักษา UHP มีผลในเชิงบวกต่อตัวชี้วัดทางกายภาพของการวางมะเขือเทศ (เช่นค่า L ค่าและค่า b*) การศึกษาพบว่าสีของการวางมะเขือเทศที่ได้รับการรักษาด้วย UHP นั้นสว่างขึ้นและตัวชี้วัดเหล่านี้เปลี่ยนน้อยลงในระหว่างการเก็บรักษา

6. ลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์
การรักษา UHP สามารถลดจำนวนจุลินทรีย์ในการวางมะเขือเทศได้อย่างมีนัยสำคัญรวมถึงแม่พิมพ์และยีสต์ ตัวอย่างเช่นจำนวนอาณานิคมทั้งหมดของการวางมะเขือเทศที่ได้รับการรักษาที่ 400 MPa และ 25 ° C เป็นเวลา 20 นาทีสามารถลดลงเหลือน้อยกว่า 100 CFU/mL ซึ่งเป็นระดับการฆ่าเชื้อในเชิงพาณิชย์

7. รักษาสารอาหาร
การรักษาด้วย UHP มีผลป้องกันสารอาหารเช่นฟีนอลทั้งหมดและวิตามินซีในการวางมะเขือเทศ การศึกษาแสดงให้เห็นว่าการรักษาด้วย UHP สามารถลดการเสื่อมสภาพของส่วนผสมเหล่านี้ได้ดังนั้นจึงรักษาคุณค่าทางโภชนาการของการวางมะเขือเทศ