การแช่แข็งส่งผลกระทบต่อคุณค่าทางโภชนาการของการวางมะเขือเทศเข้มข้นสองครั้งหรือไม่?

สำหรับผู้ที่ชื่นชอบการทำอาหารที่บ้านและห้องครัวมืออาชีพแพ็คเกจขนาดใหญ่ของ มะเขือเทศเข้มข้นคู่ ประหยัด เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาหลังจากเปิดตัวหลายคนเลือกที่จะแช่แข็งในส่วนต่างๆ อย่างไรก็ตามการปฏิบัตินี้ส่งผลกระทบต่อคุณค่าทางโภชนาการที่มีคุณค่าโดยเฉพาะอย่างยิ่งไลโคปีนสารต้านอนุมูลอิสระที่สำคัญหรือไม่? วิทยาศาสตร์การอาหารให้ข้อมูลเชิงลึกที่ชัดเจน

สารอาหารหลัก: ความเสถียรของไลโคปีน
คุณค่าทางโภชนาการหลักของการวางมะเขือเทศแบบเข้มข้นสองครั้งนั้นส่วนใหญ่เกิดจากไลโคปีนที่มีความเข้มข้นสูง สารต้านอนุมูลอิสระของแคโรทีนอยด์ที่ทรงพลังนี้ให้มะเขือเทศสีแดงสดของพวกเขาและเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงที่ลดลงของโรคเรื้อรังบางอย่าง

ผลของการแช่แข็งต่อไลโคปีน: หลักฐานทางวิทยาศาสตร์แสดงให้เห็นว่าการแช่แข็งที่เก็บของตัวเองมีความเสียหายที่ จำกัด มากต่อไลโคปีน Lycopene เป็นสารประกอบที่ละลายในไขมันที่มีโครงสร้างทางเคมีค่อนข้างคงที่ซึ่งไม่ได้ถูกทำลายได้ง่ายโดยอุณหภูมิต่ำของกระบวนการแช่แข็ง การสูญเสียหลักของมันมักจะเกิดขึ้นระหว่างการประมวลผล (เช่นการฆ่าเชื้อความร้อน) และการออกซิเดชั่นในระหว่างการจัดเก็บระยะยาวมากกว่ากระบวนการแช่แข็งเอง
วิทยาศาสตร์: การศึกษาหลายชิ้นได้ประเมินเนื้อหาของไลโคปีนของผลิตภัณฑ์มะเขือเทศรวมถึงเข้มข้นภายใต้เงื่อนไขการจัดเก็บต่างๆ ผลการศึกษาพบว่าการเก็บรักษาไลโคปีนโดยทั่วไปสูงมาก (มักจะสูงกว่า 90%) หลังจากการจัดเก็บแช่แข็งหลายเดือนดีกว่าการย่อยสลายช้าที่สามารถเกิดขึ้นได้กับการจัดเก็บโดยรอบ

ข้อควรพิจารณาในทางปฏิบัติจากการแช่แข็ง: การเปลี่ยนแปลงพื้นผิว

ในขณะที่สารอาหารหลักยังคงอยู่ แต่กระบวนการแช่แข็งจะแนะนำการเปลี่ยนแปลงที่เห็นได้ชัดเจน:
การแยกพื้นผิวและการรดน้ำ: น้ำในการวางมะเขือเทศก่อให้เกิดผลึกน้ำแข็งเมื่อแช่แข็ง หลังจากละลายแล้วผลึกน้ำแข็งเหล่านี้จะละลายซึ่งอาจทำให้เกิดการแยกออกจากกันกลายเป็นทรายเล็กน้อยหรือเป็นน้ำ (เช่น "รดน้ำ") นี่คือการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพเป็นหลัก
ความแตกต่างของรสชาติ: ในบางกรณีที่หายากรอบการแช่แข็งซ้ำ ๆ หรือการแช่แข็งเป็นเวลานานอาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงรสชาติเล็กน้อย แต่สิ่งเหล่านี้มักจะไม่ส่งผลกระทบต่อการยอมรับโดยรวมและไม่เกี่ยวข้องกับการสูญเสียสารอาหาร
สารอาหารรองอื่น ๆ : เอฟเฟกต์น้อยที่สุด

การวางมะเขือเทศแบบเข้มข้นสองเท่ายังมีสารอาหารอื่น ๆ เช่นโพแทสเซียมและวิตามินซีและอีในปริมาณเล็กน้อย
โพแทสเซียม: ในฐานะแร่ธาตุโพแทสเซียมมีความเสถียรมากและไม่ได้รับผลกระทบจากกระบวนการแช่แข็ง
วิตามินซี: วิตามินซีที่ละลายน้ำได้มีความไวต่อปัจจัยหลายประการ (เช่นความร้อนแสงออกซิเจน) และการสูญเสียอย่างมีนัยสำคัญเกิดขึ้นในระหว่างการประมวลผลครั้งแรกของซอสมะเขือเทศ ที่เก็บข้อมูลแช่แข็งเองมีผลค่อนข้างน้อย แต่การจัดเก็บระยะยาวอาจยังคงทำให้เกิดการสูญเสียช้า (นี้อยู่ภายใต้วิธีการจัดเก็บใด ๆ )
วิตามินอี: วิตามินอีที่ละลายในไขมันค่อนข้างเสถียรและมีผลเพียงเล็กน้อยเนื่องจากการแช่แข็ง
คำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญ: การแช่แข็งเป็นตัวเลือกที่ฉลาด

โดยรวมแล้วการแช่แข็งเป็นวิธีที่แนะนำสำหรับการจัดเก็บซอสมะเขือเทศแบบเข้มข้นสองครั้งหลังจากเปิดเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้สูงสุด (โดยเฉพาะ Lycopene) *:
บรรจุภัณฑ์และการปิดผนึกเป็นกุญแจสำคัญ: ส่วนซอสมะเขือเทศลงในภาชนะขนาดเล็กปิดผนึกหรือถุงแช่แข็งระบายอากาศให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เพื่อลดโอกาสในการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งและออกซิเดชัน ใช้ครั้งละหนึ่งส่วนเพื่อหลีกเลี่ยงการแช่แข็งซ้ำ ๆ และละลาย
การแช่แข็งอย่างรวดเร็วและการละลาย: ส่วนเล็ก ๆ ช่วยในการแช่แข็งและละลายได้อย่างรวดเร็วลดการย่อยสลายของพื้นผิว
การปรับพื้นผิว: หลังจากการละลายการกวนอย่างง่ายมักจะทำให้น้ำตกตะกอน หากใช้ในการปรุงอาหาร (เช่นสตูว์ซอส) การเปลี่ยนแปลงพื้นผิวหลังจากการละลายเกือบจะไม่สามารถสังเกตเห็นได้
ความได้เปรียบทางโภชนาการระยะยาว: การแช่แข็งล็อคที่ดีขึ้นในสารอาหารหลักในช่วงหลายเดือนกว่าการแช่แข็งซึ่งอาจทำให้เกิดความเสี่ยงของการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์หรือการสูญเสียสารอาหารเนื่องจากการออกซิเดชั่นช้า

การแช่แข็งซอสมะเขือเทศแบบเข้มข้นสองครั้งไม่ได้ทำให้สูญเสียปริมาณไลโคปีนที่สำคัญและโพแทสเซียมแร่ทำให้เป็นกลยุทธ์ที่มีประสิทธิภาพในการรักษาคุณค่าทางโภชนาการระยะยาว ผู้บริโภคสามารถใช้การแช่แข็งเพื่อหลีกเลี่ยงของเสียและเพลิดเพลินกับประโยชน์ต่อสุขภาพ แม้ว่าการแยกพื้นผิวหรือการตกตะกอนของน้ำเล็กน้อยอาจเกิดขึ้นหลังจากการละลาย แต่สิ่งเหล่านี้เป็นการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและไม่ส่งผลกระทบต่อเนื้อหาและการดูดซึมของสารอาหารหลัก ตราบใดที่คุณให้ความสนใจกับวิธีการบรรจุภัณฑ์และการปิดผนึกที่ถูกต้องการแช่แข็งก็เป็นทางเลือกที่เชื่อถือได้อย่างไม่ต้องสงสัยในการยืดอายุและคุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบหลักในครัวนี้