มะเขือเทศเข้มข้นคู่มีความหวานหรืออัมพิลเป็นธรรมชาติหรือไม่?

คำถามที่ว่า มะเขือเทศเข้มข้นคู่ มีความหวานหรืออัมพิลเป็นเรื่องธรรมดาในทั้งพ่อครัวบ้านและผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร คำตอบที่มีพื้นฐานในด้านวิทยาศาสตร์การอาหารและองค์ประกอบมะเขือเทศนั้นเหมาะสมที่สุด: มันมีศักยภาพโดยธรรมชาติสำหรับทั้งสองลักษณะโดยมีรสชาติที่โดดเด่นได้รับอิทธิพลอย่างมากจากความหลากหลายของมะเขือเทศความสุกและกระบวนการผลิต

ทำความเข้าใจกับความเข้มข้นสองเท่า: การวางมะเขือเทศเข้มข้นสองครั้ง (มักจะระบุว่าเป็น "double Concentrate" หรือ "Paste มะเขือเทศ") ผลิตโดยการปรุงมะเขือเทศสดเพื่อกำจัดปริมาณน้ำที่สำคัญ-โดยทั่วไปแล้วจะทำให้เกิดของแข็งประมาณ 28-36% เมื่อเทียบกับประมาณ 6% ในมะเขือเทศดิบ ความเข้มข้นนี้จะขยายรสชาติและสารประกอบทั้งหมด ไม่มีการเติมน้ำตาลหรือกรดในระหว่างการประมวลผลมาตรฐาน รสชาติมาจากของแข็งมะเขือเทศเข้มข้นเท่านั้น

ส่วนประกอบรสชาติหลัก: โปรไฟล์รสชาติที่รับรู้ของผลิตภัณฑ์มะเขือเทศใด ๆ ที่อยู่บนความสมดุลระหว่างน้ำตาลธรรมชาติและกรด:

1. น้ำตาลธรรมชาติ: กลูโคสและฟรุกโตสเป็นหลัก น้ำตาลเหล่านี้มีส่วนช่วยความหวาน ระดับปัจจุบันขึ้นอยู่กับ:
   • ความหลากหลายของมะเขือเทศ: บางพันธุ์มีความชอบทางพันธุกรรมกับปริมาณน้ำตาลที่สูงขึ้น (มักเรียกว่า "High Brix" พันธุ์)
   • ความสุก: มะเขือเทศที่มีเถาวัลย์อย่างเต็มที่จะพัฒนาน้ำตาลอย่างมีนัยสำคัญมากกว่ามะเขือเทศเลือกสีเขียวและสุกออกจากเถาวัลย์ วางจากมะเขือเทศ riper โน้มตัวหวาน
2. กรดธรรมชาติ: ส่วนใหญ่กรดซิตริกพร้อมกับกรดมาลิกและกลูตามิก สิ่งเหล่านี้มีส่วนร่วมในลักษณะอัมพาต, สดใส, บางครั้งก็คมชัด
   • ความหลากหลายและความสุกของมะเขือเทศ: ระดับความเป็นกรดยังแตกต่างกันไปตามความหลากหลายและลดลงบ้างเมื่อมะเขือเทศสุกเต็มที่ อย่างไรก็ตามโปรไฟล์กรดยังคงเป็นลักษณะที่กำหนด
3. อูมามิ: การมุ่งเน้นมะเขือเทศเพิ่มระดับของกรดกลูตามิกและสารประกอบอื่น ๆ อย่างมีนัยสำคัญทำให้เกิดรสชาติของอูมามิลึก ความร่ำรวยนี้มักจะเป็นกระดูกสันหลังของรสนิยมของการวาง

ทำไมการรับรู้หวานกับอัมพิลแตกต่างกัน:

• รสชาติดิบ: การสุ่มตัวอย่างวางโดยตรงจากสามารถเน้นตัวละครอัมพาตและเข้มข้นของมันได้ ความเป็นกรดเข้มข้นจะเห็นได้ทันที ความหวานที่ไม่เจือปนอาจมีความชัดเจนน้อยลงในขั้นต้นเนื่องจากความเป็นกรดนี้
• การทำอาหารและเจือจาง: เมื่อเจือจางในซอสซุปหรือสตูว์และสมดุลกับไขมัน (เช่นน้ำมันมะกอก) หรือส่วนผสมอื่น ๆ ความหวานโดยธรรมชาติจะเด่นชัดมากขึ้น การปรุงอาหารจะทำให้ขอบที่เป็นกรดที่คมชัดที่สุดและช่วยให้น้ำตาลและอูมามิสามารถประสานกันสร้างรสชาติที่ลึกกว่าและมีรสชาติที่หวานกว่าที่มองเห็นได้
• ความแตกต่างของการผลิต: ในขณะที่ยึดติดกับมาตรฐานการกำจัดน้ำมีความแตกต่างเล็กน้อยอยู่:
  • แหล่งมะเขือเทศและการผสมผสาน: ผู้ผลิตใช้การผสมมะเขือเทศเฉพาะ การวางที่ทำจากพันธุ์ที่สุกสูงน้ำตาลสูงจะได้รสชาติที่หวานกว่าที่ทำจากมะเขือเทศที่มีความเป็นกรดสูงกว่าตามธรรมชาติแม้ในระดับความเข้มข้นเดียวกัน
  • เวลาทำอาหาร/อุณหภูมิ: การประมวลผลความร้อนส่งผลกระทบต่อการพัฒนารสชาติ การปรุงอาหารที่ช้าลงอีกต่อไปสามารถส่งเสริมคาราเมลของน้ำตาลเพิ่มความลึกและการรับรู้ความหวานในขณะที่กระบวนการที่แตกต่างกันอาจรักษาความเป็นกรดที่สดใสกว่า

การระบุโปรไฟล์ของวางของคุณ:

1. รสชาติเท่าที่จำเป็น: ใช้เวลาเล็กน้อยบนช้อนที่สะอาด สังเกตความรู้สึกทันที - การสัมผัสที่คมชัดและไปข้างหน้าหรือมีความหวานกลมพื้นฐานหรือไม่?
2. สังเกตสี (ตัวบ่งชี้ที่ จำกัด ): โดยทั่วไปแล้ววางสีแดงเข้มขึ้นและเข้มขึ้น สามารถ แนะนำการปรุงอาหารอีกต่อไปและโน้ตคาราเมลที่อาจเกิดขึ้นได้มากขึ้น (มีส่วนทำให้ความลึกและความหวาน) ในขณะที่สีแดงสว่างขึ้น อาจ บ่งบอกถึงความเป็นกรดที่เก็บรักษาไว้ อย่างไรก็ตามความหลากหลายเป็นปัจจัยสำคัญที่นี่เช่นกันดังนั้นสีจึงไม่ชัดเจน
3. ตรวจสอบเนื้อหาของแข็ง: น้ำพริกที่มีเนื้อหาของแข็งสูงกว่า (เช่น 36% เทียบกับ 28%) มีรสชาติที่เข้มข้นกว่าใน ทั้งคู่ ความหวานและการสัมผัสกันเนื่องจากสมาธิมากขึ้น

บทสรุป:

การวางมะเขือเทศเข้มข้นสองครั้งไม่ใช่ อย่างโดยเนื้อแท้ แค่หวานหรือเป็นอัมพิล มันมีทั้งความเป็นกรดอย่างมีนัยสำคัญ (มีส่วนร่วมในรส) และน้ำตาลธรรมชาติ (มีส่วนร่วมกับความหวาน) เข้มข้นจากมะเขือเทศดั้งเดิม รสชาติที่รับรู้ที่โดดเด่นขึ้นอยู่กับ:

• พันธุ์มะเขือเทศเฉพาะที่ใช้และอัตราส่วนน้ำตาลต่อกรดโดยธรรมชาติ
• ระดับความสุกในการเก็บเกี่ยว
• กระบวนการผลิตเฉพาะ
• มันถูกใช้อย่างไร (รสชาติดิบกับปรุงสุกและเจือจางในจาน)

การทำความเข้าใจกับความสมดุลนี้ช่วยให้พ่อครัวสามารถเลือกวางตามการมีส่วนร่วมของรสชาติที่ต้องการ - ไม่ว่าจะเป็นการแสวงหารสชาติที่สว่างกว่าเพื่อตัดผ่านความร่ำรวยหรือฐานที่ลึกกว่าและหวานสำหรับซอสที่แข็งแกร่ง - และเพื่อปรับส่วนผสมอื่น ๆ ตามเพื่อให้ได้ความสามัคคีที่สมบูรณ์แบบ โปรไฟล์ที่ซับซ้อนของมันผสมถังความหวานที่อาจเกิดขึ้นและอูมามิที่ลึกซึ้งเป็นสิ่งที่ทำให้มันเป็นส่วนผสมที่หลากหลายและพื้นฐาน