มะเขือเทศบดกับมะเขือเทศวาง: อะไรคือความแตกต่าง?

พื้นฐาน ความแตกต่างระหว่างมะเขือเทศบดกับ วางมะเขือเทศ คือความเข้มข้นของของแข็งมะเขือเทศ มะเขือเทศบดเป็นผลิตภัณฑ์ที่ปรุงสุกปานกลางและผ่านการกรอง โดยมีส่วนประกอบของมะเขือเทศที่เป็นของแข็งตั้งแต่ 8% ถึง 24% ทำให้ได้รสชาติที่เทได้เหมือนซอส มะเขือเทศบดปรุงสุกนานกว่ามากและลดความเข้มข้นลงจนมีความเข้มข้นมากขึ้น โดยมีเนื้อมะเขือเทศเป็นของแข็ง 24% หรือสูงกว่า โดยทั่วไปคือ 28% ถึง 30% สำหรับครีมที่มีความเข้มข้นสองเท่า ส่งผลให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความหนาและสามารถทาได้ซึ่งให้รสชาติมะเขือเทศที่เข้มข้น ตามมาตรฐานอาหารสากลของ Codex Alimentarius ความแตกต่างในปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ ซึ่งวัดได้เป็นองศาบริกซ์ ถือเป็นขอบเขตที่ได้รับการยอมรับตามกฎหมายระหว่างผลิตภัณฑ์ทั้งสอง ทำความเข้าใจเรื่องนี้ ความแตกต่างระหว่างมะเขือเทศบดกับ tomato paste เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับพ่อครัวเพราะไม่สามารถใช้แทนกันได้ในสูตรอาหารโดยไม่ต้องปรับทั้งปริมาณของเหลวและความเข้มข้นของรสชาติ

มะเขือเทศบดและมะเขือเทศวางมีความแตกต่างกันอย่างไร

กระบวนการผลิตสำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งสองเริ่มต้นเหมือนกัน โดยมะเขือเทศสุกจะถูกล้าง บด และกรองเพื่อเอาเมล็ดและเปลือกออก แต่หลังจากนั้นจะมีความแตกต่างกันอย่างมากในขั้นตอนการปรุงและการระเหย ซึ่งเป็นตัวกำหนดความเข้มข้นและความคงตัวในขั้นสุดท้าย ในการทำมะเขือเทศบดนั้น เนื้อมะเขือเทศที่กรองแล้วจะถูกให้ความร้อนและปรุงให้สุกนานพอที่จะทำให้น้ำบางส่วนระเหยออกไปจนมีระดับของแข็งที่ละลายน้ำได้ประมาณ 8 ถึง 12 องศา Brix สำหรับน้ำซุปข้นมาตรฐาน ใช้เวลาในการปรุงอาหารค่อนข้างสั้น และผลิตภัณฑ์ที่ได้ยังคงรักษารสชาติมะเขือเทศที่สดใสและสดใหม่ และมีความคงตัวคล้ายกับซอสบางๆ ในการทำซอสมะเขือเทศนั้น เนื้อที่กรองแล้วจะถูกปรุงสุกเป็นเวลานานกว่ามากภายใต้การระเหยแบบสุญญากาศที่ความดันลดลง ซึ่งช่วยให้สามารถขจัดน้ำออกได้ที่อุณหภูมิต่ำลง โดยคงสีและรสชาติไว้ในขณะที่ทำให้ของแข็งเข้มข้น 24 ถึง 32 องศาบริกซ์ หรือสูงกว่า ตามรายงานของสภามะเขือเทศแปรรูปแห่งโลก (World Processing Tomato Council) โดยประมาณ มะเขือเทศสด 5.5 ถึง 6.5 กิโลกรัม จำเป็นต้องผลิตมะเขือเทศเข้มข้นสองเท่าปริมาณของแข็ง 28% ถึง 30% หนึ่งกิโลกรัม ในขณะที่มะเขือเทศบดที่มีปริมาณของแข็ง 10% ต้องการเพียงประมาณ 1.5 ถึง 2.0 กิโลกรัม มะเขือเทศสดต่อกิโลกรัมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ความแตกต่างในการป้อนวัตถุดิบนี้เป็นเหตุผลหลักที่มะเขือเทศบดมีรสชาติเข้มข้นกว่ามาก และมีความเข้มข้นของน้ำตาล กรด และอูมามิตามธรรมชาติสูงกว่าน้ำซุปข้นมาก

ความแตกต่างที่สำคัญโดยสรุป: ความเข้มข้น ความสม่ำเสมอ และรสชาติ

ตารางด้านล่างนี้แสดงการเปรียบเทียบมะเขือเทศบดกับมะเขือเทศบดโดยตรงแบบเคียงข้างกันในทุกมิติที่สำคัญต่อผู้ปรุงอาหารในการเลือกส่วนผสมที่เหมาะสมสำหรับสูตรอาหาร

ทำความเข้าใจกับองศาบริกซ์: การวัดความเข้มข้นของมะเขือเทศทางวิทยาศาสตร์

อุตสาหกรรมอาหารใช้มาตราส่วน Brix ซึ่งวัดเปอร์เซ็นต์ของของแข็งที่ละลายน้ำได้ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นน้ำตาลธรรมชาติ กรดอินทรีย์ และส่วนประกอบผนังเซลล์ที่ละลายในสารละลาย เพื่อกำหนดขอบเขตระหว่างมะเขือเทศบดกับซอสมะเขือเทศอย่างแม่นยำ บริกซ์หนึ่งองศาเท่ากับของแข็งที่ละลายน้ำได้หนึ่งกรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม มะเขือเทศบดที่มีอุณหภูมิ 10 องศาบริกซ์ประกอบด้วยของแข็งมะเขือเทศที่ละลายประมาณ 10% และน้ำ 90% ในขณะที่มะเขือเทศบดที่มีความเข้มข้นสองเท่าที่อุณหภูมิ 28 องศาบริกซ์ประกอบด้วยของแข็ง 28% และน้ำ 72% มาตรฐาน Codex Alimentarius สำหรับผลิตภัณฑ์มะเขือเทศแปรรูปกำหนดว่าผลิตภัณฑ์ที่ติดฉลากเป็นมะเขือเทศบดต้องมีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ขั้นต่ำ 8% และผลิตภัณฑ์ที่มีฉลากเป็นมะเขือเทศบดต้องมีปริมาณขั้นต่ำ 24% นี่ไม่ใช่ความแตกต่างโดยพลการ มันสะท้อนถึงคุณสมบัติในการปรุงอาหารที่เป็นประโยชน์ของแต่ละผลิตภัณฑ์ วางมะเขือเทศ Brix 28 องศามีประมาณ ความเข้มข้นสามเท่า ของสารปรุงแต่งกลิ่นรส น้ำตาลธรรมชาติ และความเป็นกรดเมื่อเทียบกับน้ำซุปข้น Brix 10 องศา ซึ่งเป็นสาเหตุที่ว่าทำไมสูตรอาหารต่างๆ มักเรียกส่วนผสมว่าซอสบดหนึ่งช้อนโต๊ะ แต่ต้องใช้น้ำซุปข้นหนึ่งถ้วย การวัดค่า Brix ดำเนินการโดยใช้เครื่องวัดการหักเหของแสง ซึ่งเป็นเครื่องมือทางแสงแบบง่ายๆ ที่ใช้วัดค่าความโค้งงอของลำแสงเมื่อผ่านตัวอย่างของเหลว และเป็นมาตรฐานการควบคุมคุณภาพที่ใช้ในโรงงานแปรรูปมะเขือเทศเชิงพาณิชย์ทุกแห่งทั่วโลก

วิธีการทดแทนมะเขือเทศบดสำหรับวางมะเขือเทศและในทางกลับกัน

มะเขือเทศบดและมะเขือเทศบดสามารถใช้แทนกันได้ในสูตรอาหาร แต่การทดแทนต้องปรับทั้งปริมาณที่ใช้และของเหลวทั้งหมดในจานเพื่อชดเชยปริมาณน้ำและความเข้มข้นของรสชาติที่แตกต่างกันมาก หากต้องการทดแทนมะเขือเทศบดเป็นมะเขือเทศบด ให้เจือจางด้วยน้ำในอัตราส่วนประมาณ ผสม 1 ส่วนต่อน้ำ 2-3 ส่วน เพื่อประมาณความสม่ำเสมอและความเข้มข้นของรสชาติของน้ำซุปข้นมาตรฐาน ตัวอย่างเช่น หากต้องการแทนที่มะเขือเทศบดหนึ่งถ้วย ให้ผสมมะเขือเทศบดประมาณ 3 ถึง 4 ช้อนโต๊ะกับน้ำในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อทำหนึ่งถ้วย จากนั้นคนให้เข้ากันจนเนียน หากต้องการใช้มะเขือเทศบดแทนมะเขือเทศบด ต้องลดน้ำซุปข้นลงโดยการเคี่ยวเบา ๆ ในกระทะที่ไม่มีฝาปิดจนกระทั่งสูญเสียปริมาตรประมาณสองในสามและมีสีเข้มขึ้น ซึ่งเป็นกระบวนการที่ต้องใช้เวลา 15 ถึง 25 นาที ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำเริ่มต้น น้ำซุปข้นมะเขือเทศหนึ่งถ้วยจะลดลงเหลือประมาณ 3 ถึง 4 ช้อนโต๊ะของความเข้มข้นเทียบเท่ากับเนื้อครีม สิ่งสำคัญที่ควรทราบก็คือ น้ำซุปข้นที่ลดลงจะไม่มีรสชาติที่เข้มข้นของคาราเมลเหมือนกับซอสมะเขือเทศที่ผลิตในเชิงพาณิชย์ทุกประการ เนื่องจากกระบวนการระเหยแบบสูญญากาศทางอุตสาหกรรมจะทำให้มะเขือเทศเข้มข้นที่อุณหภูมิต่ำกว่า และรักษากลิ่นมะเขือเทศที่สดใสและสดใหม่ควบคู่ไปกับความเข้มข้นของรสชาติ ในสูตรอาหารที่ต้องใส่มะเขือเทศบดในปริมาณเล็กน้อย เช่น เติมหนึ่งหรือสองช้อนโต๊ะลงในสตูว์หรือเนื้อตุ๋นเพื่อเพิ่มรสชาติให้เข้มข้นขึ้น การแทนที่ด้วยน้ำซุปข้นที่ลดลงก็ใช้ได้ผลดี ในสูตรอาหารที่ใช้ซอสมะเขือเทศเป็นส่วนผสมหลัก เช่น ซอสรากูของอิตาลีหรือสตูว์ที่ทำจากมะเขือเทศในตะวันออกกลาง ซอสที่วางขายในท้องตลาดจะให้รสชาติที่โดดเด่นซึ่งยากต่อการทำซ้ำด้วยน้ำซุปข้นที่ทำเองที่บ้าน

การประยุกต์ใช้ในการทำอาหาร: เมื่อใดควรใช้ผลิตภัณฑ์แต่ละอย่าง

การเลือกระหว่างมะเขือเทศบดกับมะเขือเทศบดในสูตรอาหารนั้นขึ้นอยู่กับว่าส่วนผสมของมะเขือเทศนั้นมีจุดประสงค์เพื่อใช้เป็นส่วนผสมของอาหารหรือเป็นสารปรุงแต่งรสเข้มข้นที่สร้างความลึกโดยไม่เพิ่มความชื้นมากเกินไป คำแนะนำต่อไปนี้จะสรุปบทบาทโดยทั่วไปของผลิตภัณฑ์แต่ละอย่างในการปรุงอาหาร:

• น้ำซุปข้นมะเขือเทศ เป็นตัวเลือกที่ถูกต้องเมื่อสูตรต้องการมะเขือเทศที่มีเนื้อเนียนเรียบสม่ำเสมอกัน ซึ่งจะกลายเป็นซอส ซุป หรือของเหลวสำหรับตุ๋น ใช้ในซุปมะเขือเทศคลาสสิก ซอสมารินารา ซอสพิซซ่า ชัคชูกะ และเป็นสื่อในการปรุงอาหารสำหรับลูกชิ้นหรือผักยัดไส้ รสชาติที่นุ่มนวลและสดใหม่ช่วยให้ส่วนผสมอื่นๆ เปล่งประกาย และความสม่ำเสมอของรสชาติทำให้สามารถเคี่ยวได้เป็นเวลานานโดยไม่เกิดรอยไหม้
• วางมะเขือเทศ ใช้เมื่อสูตรอาหารต้องการรสมะเขือเทศเข้มข้น สีแดงเข้ม และความเผ็ดร้อนของอูมามิที่มาจากปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลของ Maillard ที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการปรุงที่ยาวนาน โดยทั่วไปจะเติมในปริมาณเล็กน้อย — หนึ่งถึงสามช้อนโต๊ะ — ในสตูว์, เคี่ยว, พริก, มีทโลฟ, ซอสโบโลเนส และแกงต่างๆ หลายสูตรอาหารแนะนำให้ผู้ปรุงอาหารผัดมะเขือเทศบดในน้ำมันร้อนสักหนึ่งหรือสองนาทีก่อนเติมของเหลว ซึ่งเป็นเทคนิคที่เรียกว่า "การเบ่งบาน" ซึ่งจะทำให้น้ำตาลคาราเมลมากขึ้น และขับรสชาติโลหะที่ตกค้างออกจากกระป๋อง

ความแตกต่างทางโภชนาการระหว่างมะเขือเทศบดกับมะเขือเทศวาง

เนื่องจากซอสมะเขือเทศบดเป็นซุปข้นมะเขือเทศที่มีความเข้มข้น จึงมีสารอาหาร น้ำตาลธรรมชาติ และไลโคปีนที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าอย่างเห็นได้ชัดต่อน้ำหนักที่เท่ากัน แต่ปริมาณมะเขือเทศบดโดยทั่วไปจะเล็กกว่ามาก ซึ่งจะทำให้คุณค่าทางโภชนาการในอาหารจานสำเร็จรูปลดลงโดยประมาณ วางมะเขือเทศ 100 กรัมประกอบด้วยประมาณ ไลโคปีน 16 ถึง 30 มิลลิกรัม ในขณะที่มะเขือเทศบดมีน้ำหนักเท่ากันมีประมาณ 5 ถึง 10 มิลลิกรัม . ไลโคปีน ซึ่งเป็นเม็ดสีแคโรทีนอยด์ที่ทำให้มะเขือเทศมีสีแดง เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีศักยภาพซึ่งสถาบันมะเร็งแห่งชาติได้ทำการศึกษาอย่างกว้างขวางถึงบทบาทที่เป็นไปได้ในการลดความเสี่ยงของมะเร็งต่อมลูกหมากและโรคหลอดเลือดหัวใจ กระบวนการปรุงอาหารที่ผลิตทั้งน้ำซุปข้นและเนื้อบดช่วยเพิ่มการดูดซึมไลโคปีนได้อย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับมะเขือเทศดิบ เนื่องจากความร้อนจะทำลายผนังเซลล์ของพืชและเปลี่ยนไลโคปีนให้อยู่ในรูปแบบทรานส์ไอโซเมอร์ที่ดูดซึมได้มากขึ้น ซอสมะเขือเทศบดสองช้อนโต๊ะ ซึ่งมีน้ำหนักประมาณ 33 กรัม ให้ปริมาณไลโคปีนประมาณ 5 ถึง 10 มิลลิกรัม ซึ่งเทียบได้กับปริมาณในมะเขือเทศบดครึ่งถ้วยที่ให้บริการ ปริมาณโพแทสเซียมมีรูปแบบความเข้มข้นเท่ากัน โดยมีมะเขือเทศเพสต์ให้ประมาณ 1,000 ถึง 1,200 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม เปรียบเทียบกับ 250 ถึง 400 มิลลิกรัม สำหรับน้ำซุปข้น อย่างไรก็ตาม ซอสมะเขือเทศบดยังมีน้ำตาลธรรมชาติมากกว่าประมาณสามเท่าต่อกรัม ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับบุคคลที่ต้องติดตามปริมาณคาร์โบไฮเดรตของตนเอง

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับมะเขือเทศบดและมะเขือเทศบด

ฉันสามารถแช่แข็งซอสมะเขือเทศที่เหลือหรือน้ำซุปข้นมะเขือเทศได้หรือไม่

ใช่ ผลิตภัณฑ์ทั้งสองแข็งตัวได้ดี คุณสามารถตักมะเขือเทศบดใส่ถาดน้ำแข็งในส่วนขนาดช้อนโต๊ะ แข็งแช่แข็ง จากนั้นจึงนำไปใส่ถุงแช่แข็งเพื่อเก็บไว้ในระยะยาว แต่ละลูกบาศก์มีขนาดประมาณหนึ่งช้อนโต๊ะ ทำให้ง่ายต่อการนำไปใช้ในสูตรอาหารในอนาคตโดยไม่ต้องละลายทั้งกระป๋อง มะเขือเทศบดสามารถแช่แข็งในส่วนขนาดตามสูตรในภาชนะสุญญากาศหรือถุงแช่แข็งได้นานถึงหกเดือน การแช่แข็งจะรักษารสชาติและคุณภาพทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ทั้งสองอย่างมีประสิทธิภาพ

ซอสมะเขือเทศเหมือนกับซอสมะเขือเทศบดหรือไม่?

ไม่ ซอสมะเขือเทศที่วางขายทั่วไปมักจะเติมเครื่องปรุงรส เช่น เกลือ น้ำตาล ผงหัวหอม ผงกระเทียม และสมุนไพร ในขณะที่มะเขือเทศบดเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมเดียวซึ่งทำจากมะเขือเทศที่ปรุงสุกและกรองแล้วเท่านั้น ที่ ความแตกต่างระหว่างมะเขือเทศบดกับ tomato paste คือความเข้มข้น ความแตกต่างระหว่างมะเขือเทศบดกับซอสมะเขือเทศคือการปรุงรส ซอสมะเขือเทศพร้อมใช้เป็นท็อปปิ้งพาสต้าหรือพิซซ่าจากกระป๋องโดยตรง ขณะที่มะเขือเทศบดเป็นผืนผ้าใบเปล่าที่ผู้ปรุงต้องเติมเกลือ สมุนไพร และเครื่องปรุงอื่นๆ

วางมะเขือเทศเข้มข้นสองเท่าคืออะไร?

วางมะเขือเทศเข้มข้นสองเท่าเป็นชนิดที่พบมากที่สุดที่ขายในบรรจุภัณฑ์ขายปลีก โดยมีมะเขือเทศเป็นของแข็ง 28% ถึง 30% . คำว่า "ความเข้มข้นสองเท่า" หมายถึงข้อเท็จจริงที่ว่ามีความเข้มข้นของของแข็งมากกว่ามะเขือเทศบดมาตรฐานประมาณสองเท่า นอกจากนี้ยังมีการผลิตส่วนผสมที่มีความเข้มข้นสามเท่าซึ่งมีของแข็งมากกว่า 32% แต่มักใช้ในการผลิตอาหารอุตสาหกรรมมากกว่าในผลิตภัณฑ์ขายปลีก ระดับความเข้มข้นจะแสดงบนฉลากเสมอ ไม่ว่าจะเป็นเปอร์เซ็นต์ของวัตถุแห้งหรือเป็นค่า Brix

ที่ ความแตกต่างระหว่างมะเขือเทศบดกับ tomato paste สุดท้ายก็ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำและความเข้มข้นของรสชาติ สี และสารอาหารที่เกิดขึ้น มะเขือเทศบดเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความเข้มข้นเล็กน้อยและเทได้ซึ่งทำหน้าที่เป็นรองพื้นชนิดน้ำสำหรับซอสและซุป ในขณะที่มะเขือเทศบดเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความเข้มข้นอย่างล้ำลึกและมีความหนาซึ่งให้มะเขือเทศเข้มข้นเข้มข้นในปริมาณเล็กน้อย การทำความเข้าใจความแตกต่างนี้—และการรู้วิธีทดแทนสิ่งหนึ่งด้วยการปรับทั้งปริมาณและของเหลวในสูตรอาหาร—ช่วยให้พ่อครัวทุกคนสามารถใช้ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศทุกชนิดในตู้กับข้าวได้อย่างมั่นใจ