การวางมะเขือเทศแบบเข้มข้นคู่มีข้อได้เปรียบทางโภชนาการมากกว่ามะเขือเทศสดหรือไม่?

มะเขือเทศเป็นวัตถุดิบในอาหารระดับโลกและเป็นแหล่งสารอาหารที่มีชื่อเสียง จากศักยภาพในการต่อสู้มะเร็งของไลโคปีนไปจนถึงคุณสมบัติการกระตุ้นภูมิคุ้มกันของวิตามินซีมะเขือเทศสดได้รับการยกย่องว่าเป็นโรงไฟฟ้าทางโภชนาการมานานแล้ว อย่างไรก็ตามการแปรรูปอาหารที่ทันสมัยได้แนะนำทางเลือกเช่น มะเขือเทศเข้มข้นคู่ การตั้งคำถามที่สำคัญ: ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการประมวลผลสามารถแข่งขันได้อย่างแท้จริง - หรือเกินกว่า - รายละเอียดทางโภชนาการของคู่สดได้หรือไม่? โดยการวิเคราะห์ความสามารถในการดูดซึมความหนาแน่นของสารอาหารและการใช้งานการทำอาหารเราได้ค้นพบข้อได้เปรียบที่น่าประหลาดใจของการวางมะเขือเทศเข้มข้นที่ท้าทายภูมิปัญญาดั้งเดิม
ความหนาแน่นของสารอาหาร: เอฟเฟกต์ความเข้มข้น
Paste มะเขือเทศผลิตโดยการปรุงมะเขือเทศเป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อกำจัดน้ำจากนั้นมุ่งเน้นไปที่ของแข็ง การวางแบบคู่ที่มีความเข้มข้นเป็นสองเท่าของมะเขือเทศสดประมาณสี่เท่าโดยน้ำหนัก กระบวนการนี้ขยายสารอาหารที่สำคัญต่อกรัม:
LYCOPENE: การเสิร์ฟมะเขือเทศสด 100 กรัมให้ไลโคปีนประมาณ 3 มก. ในขณะที่ปริมาณที่มีความเข้มข้นเป็นสองเท่าเท่ากันมอบ ~ 28 มก. การปรุงอาหารจะแบ่งผนังเซลล์ช่วยเพิ่มความสามารถในการดูดซึมของไลโคปีนได้มากถึง 300% เมื่อเทียบกับมะเขือเทศดิบ
วิตามินเอและโพแทสเซียม: Paste เข้มข้นยังคงรักษาวิตามินและแร่ธาตุที่มีความร้อน หนึ่งช้อนโต๊ะ (15 กรัม) มี 6% ของความต้องการวิตามิน A รายวันและโพแทสเซียม 5% ซึ่งเทียบเท่ากับการบริโภคมะเขือเทศสด 50 กรัม
อย่างไรก็ตามวิตามินที่ละลายน้ำได้เช่นวิตามินซีลดลงในระหว่างการแปรรูป มะเขือเทศสดมีวิตามินซี ~ 14 มก. ต่อ 100 กรัมในขณะที่วางอยู่เพียง 4 มก. การแลกเปลี่ยนนี้เป็นการตอกย้ำความสำคัญของบริบท: สำหรับผู้แสวงหา Lycopene, Paste Wins; สำหรับผู้ที่ชื่นชอบวิตามินซีมะเขือเทศสดยังคงเหนือกว่า
การดูดซึม: เหตุใดการประมวลผลจึงเป็นประโยชน์
ไลโคปีนแคโรทีนอยด์ที่เชื่อมโยงกับโรคหลอดเลือดหัวใจลดลงและความเสี่ยงมะเร็งต่อมลูกหมาก การประมวลผลความร้อนจะเปลี่ยนแปลงโครงสร้างโมเลกุลแปลงเป็นรูปแบบ cis-isomer ที่ร่างกายดูดซับได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น การศึกษาแสดงให้เห็นว่าไลโคปีนจากการวางมะเขือเทศเพิ่มระดับพลาสม่าได้อย่างมีประสิทธิภาพมากกว่ามะเขือเทศสด 2.5 เท่า
ยิ่งไปกว่านั้นการรวมมะเขือเทศวางกับไขมัน (เช่นน้ำมันมะกอก) เพิ่มการดูดซึมเพิ่มเติม อาหารเมดิเตอร์เรเนียนเป็นตัวอย่างของการทำงานร่วมกันนี้จับคู่ซอสมะเขือเทศกับไขมันที่ดีต่อสุขภาพ-การปฏิบัติที่ได้รับการตรวจสอบโดยการวิจัยแสดงให้เห็นว่าการดูดซึมของไลโคปีนเพิ่มขึ้น 40% เมื่อบริโภคด้วยไขมัน
ความเก่งกาจในการทำอาหารและการเก็บรักษาสารอาหาร
รูปแบบที่เข้มข้นของมะเขือเทศวางข้อได้เปรียบในทางปฏิบัติ:
ความเสถียร: ปริมาณน้ำต่ำของ Paste ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ยืดอายุการเก็บรักษาโดยไม่มีสารกันบูด
การเพิ่มประสิทธิภาพของรสชาติ: ปฏิกิริยา Maillard ในระหว่างความเข้มข้นจะสร้างสารประกอบที่อุดมด้วยอูมามิเช่นกลูตาเมตลดความจำเป็นในการเพิ่มเกลือหรือน้ำตาลในสูตร
การกักเก็บสารอาหาร: แตกต่างจากมะเขือเทศสดซึ่งสูญเสียวิตามินซีและโพลีฟีนอลในระหว่างการปรุงอาหารเป็นเวลานานสารอาหารที่มีความเข้มข้นก่อนของ Paste ยังคงมีเสถียรภาพในซุปสตูว์หรือซอส
สำหรับผู้บริโภคที่มีการกดเวลาหนึ่งช้อนของ Paste มอบรสชาติและสารอาหารโดยไม่ต้องเตรียมผลงานของมะเขือเทศสด
การพูดถึงอคติ "สดใหม่ที่ดีที่สุด"
นักวิจารณ์ยืนยันว่าการแปรรูปอาหารที่มีประโยชน์ "ธรรมชาติ" กระนั้นมะเขือเทศก็ท้าทายการเล่าเรื่องนี้ ในขณะที่มะเขือเทศสดให้ความชุ่มชื้นและเส้นใย (1.2 กรัมต่อ 100 กรัมเทียบกับ 2.2 กรัม) ปริมาณน้ำของพวกเขาจะเจือจางความหนาแน่นของสารอาหาร สำหรับบุคคลที่ให้ความสำคัญกับการบริโภคไลโคปีน - เช่นเดียวกับที่มีความเสี่ยงมะเร็งสูง - ปัสสาวะเสนอวิธีแก้ปัญหาในทางปฏิบัติ
นอกจากนี้ปริมาณที่ต่ำกว่าของ Paste ลดการขนส่งและการปล่อยการจัดเก็บต่อหน่วยสารอาหารโดยสอดคล้องกับเป้าหมายการบริโภคอาหารที่ยั่งยืน