บราวนิ่งมะเขือเทศวาง: การคาราเมลสร้างรสชาติที่ลึกขึ้นโดยไม่ไหม้ได้อย่างไร

บราวนิ่งมะเขือเทศบดหมายถึงการปรุงด้วยไขมันเล็กน้อยโดยใช้ไฟปานกลางจนสีเข้มจากสีแดงสดเป็นสีแดงอิฐ และมีกลิ่นหอมหวานและคั่วมากกว่าเผ็ด การเปลี่ยนแปลงส่วนใหญ่จะเป็นการคาราเมลของน้ำตาลธรรมชาติของครีม โดยจะมีสีน้ำตาล Maillard และการสูญเสียความชื้น นั่นสำคัญเพราะว่ามะเขือเทศบดมีความหนาแน่น หนึ่งช้อนเต็มจะมีกรด น้ำตาล และของแข็งเข้มข้น ผัดก่อนที่จะเข้ากันกับน้ำสต๊อก ครีม หรือมะเขือเทศบด และส่วนผสมจะมีรสชาติกลมกล่อมและเข้ากันมากขึ้น ข้ามไปและวางแบบเดียวกันอาจดูดิบหรือเปรี้ยวมาก ทักษะคือการควบคุม ไม่ใช่ใช้ไฟสูงสุด: ใช้กระทะกว้าง มีไขมันเพียงพอ คนตลอดเวลา และของเหลวพร้อมที่จะหยุดการปรุงอาหารก่อนที่ความขมจะเริ่มขึ้น

บราวนิ่งทำอะไรกับการวางมะเขือเทศ

บราวนิ่งเปลี่ยนซอสมะเขือเทศจากเข้มข้นให้เป็นเบสที่มีรสชาติลึก ในขณะที่น้ำผิวดินเดือด น้ำตาลคาราเมลและกรดอะมิโนจะทำปฏิกิริยากับน้ำตาลผ่านการเกิดสีน้ำตาลของ Maillard ทำให้เกิดกลิ่นถั่ว คั่ว และหวานเล็กน้อย ความเป็นกรดยังคงอยู่ แต่ความหวานและกลิ่นหอมของเนื้อย่างกลับดันความเฉียบคมของมันไปที่พื้นหลัง

Double Concentrated Paste โดยทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 28-30 Brix ดังนั้นจึงมีความหนาแน่นสูงทั้งในของแข็งและน้ำตาล ความหนาแน่นนั้นทำให้ร่างกายอยู่ในขวดและทำให้ไหม้อย่างรวดเร็วในกระทะร้อน

วางมะเขือเทศเข้มข้นสองเท่าสำหรับซอสและการปรุงอาหาร วางมะเขือเทศเข้มข้นที่มีรสชาติเข้มข้นสำหรับพิซซ่า พาสต้า สตูว์และซอส ความหนาของมันต้องได้รับความร้อนอย่างเอาใจใส่เพื่อหลีกเลี่ยงการไหม้เกรียม ดูผลิตภัณฑ์ →

กฎการปฏิบัติ: วางหนาต้องการความสนใจมากขึ้น วางไอน้ำก่อน เม็ดสีแน่นเร็ว

คาราเมล เมลลาร์ด และสายแห่งความขมขื่น

ปฏิกิริยาเดียวกันกับที่สร้างความซับซ้อนสามารถเปลี่ยนแปลงได้ภายในไม่กี่วินาที ดังนั้นควรมุ่งเป้าไปที่การทำให้เป็นสีน้ำตาลเข้มและไม่ทำให้ดำคล้ำ คาราเมลเพิ่มความหวานของผลไม้ปรุงสุก Maillard เพิ่มความลึกของรสชาติ เม็ดคาร์บอไนซ์จะเพิ่มความขมซึ่งน้ำสต็อกหรือครีมจะปกปิดไม่หมด ถ้าส่วนผสมมีกลิ่นฉุน ให้ทิ้งส่วนผสมนั้นไป

วิธีวางมะเขือเทศสีน้ำตาลโดยไม่ทำให้ไหม้

ใช้กระทะที่กว้างและหนัก ไฟปานกลาง และมีน้ำมันเพียงพอเพื่อให้ส่วนผสมเคลื่อนตัวได้ สำหรับส่วนผสม 2 ถึง 3 ช้อนโต๊ะ ให้เริ่มด้วยน้ำมันเป็นกลางประมาณ 1 ช้อนโต๊ะหรือน้ำมันผสมกับเนยเล็กน้อย เนยเพียงอย่างเดียวก็ไหม้ได้ง่าย

1. อุ่นกระทะด้วยไฟปานกลาง อย่าให้น้ำมันมีควัน
2. เพิ่มไขมันและแป้งแล้วเกลี่ยให้บาง
3. คนและกดเกือบตลอดเวลา
4. ปรุงอาหาร 2 ถึง 5 นาทีจนอิฐแดงและปิ้ง
5. เติมน้ำสต๊อก ไวน์ น้ำ หรือมะเขือเทศบด 2 ถึง 4 ช้อนโต๊ะ แล้วขูดกระทะ

ความร้อน การแพน และเวลา

ความร้อนปานกลางทำให้เกิดข้อผิดพลาด ความร้อนสูงทำให้ระยะห่างของความขมสั้นลง สังเกตสัญญาณสามประการ: ส่วนผสมจะสูญเสียความแวววาวเมื่อเปียก สีจะเปลี่ยนไปเป็นสีแดงอิฐ และกลิ่นหอมจะเปลี่ยนเป็นรสหวานและหอมละมุน หากกระทะเกิดควัน ให้ดึงออกจากเตาและลดการตั้งค่าลง การนึ่งปริมาณมากหมายความว่าน้ำยังคงสุกอยู่

เมื่อใดควรเติมเกลือ น้ำตาล หรืออะโรเมติกส์

ปรุงรสหลังจากเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเพราะน้ำตาลสามารถเร่งให้เกิดการไหม้เกรียมและเกลือทำให้พื้นผิวเปลี่ยนไป ปรุงหัวหอมก่อน ดันออกไปด้านข้าง และวางให้เป็นสีน้ำตาลในพื้นที่ว่าง เพิ่มกระเทียมหลังจากวางน้ำตาล กระเทียมจะไหม้เร็วขึ้น เกลือหรือผักหวานเล็กน้อยสามารถทำให้ความเป็นกรดอ่อนลงได้ในภายหลัง แต่ไม่สามารถซ่อมแซมส่วนที่ไหม้เกรียมได้

ซอสมะเขือเทศแบบดิบกับแบบมีสีน้ำตาล

วางสีน้ำตาลเหมาะกับอาหารคาวที่ปรุงสุกนาน แป้งดิบเหมาะกับการใช้งานที่สดใสและสดใหม่ ใช้การเปรียบเทียบเป็นแนวทาง ไม่ใช่กฎเกณฑ์

ที่ซึ่งวางมะเขือเทศสีน้ำตาลได้รับการเก็บรักษา

ครีมที่มีสีน้ำตาลจะช่วยในกรณีที่ของเหลวและเวลาในการปรุงอาหารสามารถมีสีเข้มกว่าได้

• Ragu และ braises: สีน้ำตาลกับซอฟฟริโตก่อนไวน์และมะเขือเทศเพื่อให้ได้เนื้อที่นานขึ้น
• สตูว์พริกและถั่ว: ปรุงอาหาร 1 ถึง 2 ช้อนโต๊ะด้วยอะโรเมติกส์เพื่อให้ข้นและเพิ่มความลึกของการคั่ว
• ซอสพิซซ่า: สีน้ำตาลสั้น ๆ ใส่มะเขือเทศบดและเคี่ยวประมาณ 10 ถึง 15 นาที
• แกงและพืชตระกูลถั่ว: ทอดด้วยเครื่องเทศบานเป็นเวลา 30 ถึง 60 วินาที รักษาความร้อนให้อยู่ในระดับปานกลาง
• ซุปมะเขือเทศ: เพิ่มหนึ่งช้อนเต็มในช่วงเริ่มต้นเพื่อความลึกโดยไม่ลดลงนาน

เก็บเนื้อดิบไว้สำหรับซัลซ่าสด น้ำสลัดเย็น หรือซอสกระทะด่วน โดยเน้นที่ขอบมะเขือเทศที่สะอาด ลิ้มรสช้อนสีน้ำตาลหนึ่งช้อนข้างน้ำพริกดิบ ความแตกต่างควรเป็นกลิ่นหอมที่หวานกว่า ความคมน้อยกว่า และรสชาติที่ยาวกว่า

วางมะเขือเทศเข้มข้นแบบดับเบิ้ล 400 กรัม เพสต์รสสวีททาร์ตเข้มข้นในกระป๋องขนาด 400 กรัมที่มีฝาปิดเปิดง่ายหรือเปิดยาก เหมาะสำหรับการปรุงเป็นชุดและการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น ดูผลิตภัณฑ์ →

สิ่งที่ต้องมองหาในส่วนผสมที่มีสีน้ำตาลดี

เนื้อครีมข้นและแข็งสูงที่มีสีแดงเข้มและกลิ่นหอมของมะเขือเทศที่สะอาด ทำให้เกิดสีน้ำตาลได้ดีกว่าผลิตภัณฑ์สีซีดที่หลวม ตรวจสอบฉลากเพื่อดูความเข้มข้นหรือ Brix เนื้อครีมเข้มข้น 2 ชั้นมีความหนาแน่นมากกว่าและต้องการความร้อนที่อ่อนโยนกว่า กระป๋องเหมาะกับการปรุงเป็นชุด ส่วนซองเหมาะกับการทดสอบเล็กๆ และขวดบีบก็สะดวกสำหรับการทำซอสอย่างรวดเร็ว แต่มักบรรจุผลิตภัณฑ์ที่ใช้ช้อนได้ดีกว่า

เรียกดู กลุ่มผลิตภัณฑ์วางมะเขือเทศเต็มรูปแบบ เพื่อให้ตรงกับปริมาณที่คุณมีสีน้ำตาลในคราวเดียว กระป๋องขนาดใหญ่เหมาะกับชุดร้านอาหาร ซองขนาดเล็กช่วยลดของเสียเมื่อทำการทดสอบ

320g ซองมะเขือเทศวางพร้อมฝาปิด น้ำมะเขือเทศเข้มข้นแบบซองขนาด 320 กรัมของเรามีสูตรปราศจากไขมัน เหมาะสำหรับผู้ที่ใส่ใจสุขภาพ ไม่เติมน้ำตาล ส่วนผสมจากธรรมชาติให้รสหวานเล็กน้อย... ดูผลิตภัณฑ์ →

การจัดเก็บหลังจากบราวนิ่ง

วางสีน้ำตาลให้เย็นอย่างรวดเร็ว จากนั้นแช่เย็นไว้ประมาณ 3 ถึง 4 วันหรือแช่แข็งในส่วนช้อนโต๊ะเป็นเวลา 2 ถึง 3 เดือน กดแรปลงบนพื้นผิวหรือเติมน้ำมันบางๆ เพื่อจำกัดไม่ให้แห้ง อุ่นเบาๆ โดยเติมน้ำสต๊อกหรือน้ำลงไป

คำถามที่พบบ่อย

ฉันสามารถวางมะเขือเทศสีน้ำตาลโดยไม่ใช้น้ำมันได้หรือไม่?

ใช่ แต่น้ำมันให้ความร้อนสม่ำเสมอกว่าและไหม้น้อยกว่า ใช้กระทะที่ไม่ติดหรือปรุงรสอย่างดีบนไฟร้อนปานกลาง เกลี่ยให้บางๆ และคนตลอดเวลา กระทะแบบแห้งมีระยะขอบสำหรับข้อผิดพลาดน้อยกว่า

ควรใช้เวลานานเท่าใด?

ส่วนผสมขนาดเล็กส่วนใหญ่จะใช้เวลาประมาณ 2 ถึง 5 นาทีโดยใช้ไฟปานกลาง ตัดสินตามสีและกลิ่น: สีแดงอิฐและขนมปังปิ้งพร้อมแล้ว ควันที่ดำคล้ำและฉุนอยู่ไกลเกินไป

บราวนิ่งลดความเป็นกรดหรือไม่?

มันไม่ได้กำจัดกรด แต่จะเปลี่ยนความคมชัดของรสชาติของกรด น้ำตาลคาราเมลและกลิ่นคั่วช่วยเพิ่มความหวานและความลึก หากอาหารยังมีความเป็นกรดเกินไป ให้ปิดท้ายด้วยครีม เนย หรือผักหวาน

เกิดอะไรขึ้นถ้าวางมีรสขม?

ความขมขื่นจากพริกเผาไม่หายไป ดังนั้นให้ทิ้งชุดที่มีรสเปรี้ยวไป หากเป็นเพียงสีน้ำตาลเข้ม ให้ละลายด้วยน้ำสต๊อกหรือไวน์ทันที ขูดกระทะ และชิมรสก่อนเติมลงในอาหารจานหลัก